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Lauschen Sie dem Expertengespräch nach einer Kaffeeverkostung und Sie werden stets den Begriff “Mundgefühl” hören. Das Mundgefühl drückt aus, wie das edle Getränk sensorisch im Mund vor allem mit seiner Viskosität, dem Mass für die Zähflüssigkeit, wahrgenommen wird.

Ein Erlebnis für die Sinne

Der Kaffeetrunk zählt zu den edelsten Getränken. Seit seiner Einführung in Europa im 16. Jahrhundert durch Orientreisende und Afrika-Händler fasziniert das duftende, anregende Getränk in vielen Formen Gourmets und Kaffeetrinker mit Duft, Geschmack und Aura. Anfangs ein Luxusgut, hat der Kaffee längst die Welt erobert.

Seit dem ersten Import von Kaffeebohnen aus Äthiopien glänzt dieses Getränk als ein einzigartiges Sinneserlebnis in der kulinarischen Gourmetwelt. Es wirkt nicht allein durch seinen Wohlgeschmack, sondern soll eine ganze Sinfonie von Sinneserlebnissen auslösen. Exquisiter Kaffeegenuss regt alle Sinne, das Sehen, Geruchssinn, Geschmack und schließlich den Tastsinn auf den Lippen und im Mund auch haptisch an. Schon die Bohnen entzücken das Auge, eine richtig servierte Tasse ist ein optisches Erlebnis. Generationen von Kaffeetassen aus feinsten Materialien erscheinen diesem Getränk gerade angemessen. Der Duft frisch zubereiteten Kaffees übt, ob zu Hause am Frühstückstisch oder in einem herrlichen Kaffeehaus, magische Anziehungskraft aus. Es gibt Orte, an denen der Kaffeeduft wie eine betörende Wolke aus Wohlgeruch in der Luft liegt. Es lassen sich Bohnensorten und Brennweisen, Herkunftsländer und Röster, Qualitäten und Zubereitungsarten mit ihren Einflüssen auf den Widerhall im Munde beschreiben und genießen. Bilden schon Geruch, Geschmack und Optik eine Sinnessinfonie, wird diese durch das Mundgefühl abgerundet. Dieses Gefühl, auch Haptik im Mund genannt, beschreibt, wie die Lippen, der Gaumen und die Zunge mit empfindlichster Sensorik auf die beim Trinken in den Mundraum gleitende Kaffeeflüssigkeit reagieren. Ein sich ölig anfühlender, leicht dickflüssiger Espresso kann ebenso Glücksgefühle auslösen wie ein samtiger und cremiger Cappuccino.

Die Sensorik des Mundes beim Kaffeegenuss
Der Genuss dieses herrlichen Getränks beruht im Wesentlichen auf drei Säulen. Die Aromen werden unmittelbar über Rezeptoren im Nasen- und Rachenraum aufgenommen. Der Geschmack wird an der Zunge über Sinneszellen erspürt. Die Sinneszellen im Mund, im Rachen und auf der Zunge bestehen aus Proteinen. Das Mundgefühl beurteilt die Zähflüssigkeit des Getränks. Ist das Getränk auch immer flüssig, gibt es dennoch große Unterschiede im Mundgefühl. Ein voller Körper erzeugt ein volles, angenehmes Empfinden im Munde. Ein weitgehend körperloser Trunk hinterlässt dagegen einen leeren und wässerigen Eindruck. Ist das Mundgefühl so beeinträchtigt, können sich positive Geschmackselemente schlechter entfalten.

Das Schlürfen des Getränks erleichtert die volle Wahrnehmung des Mundgefühls. Beim Kaffeegetränk gibt es ähnlich wie bei der Weinprobe professionelle Probiertechniken, die hier Cupping genannt werden. Das Mundgefühl oder der Körper sind beim Cupping ein wichtiges Kriterium für die Beurteilung der Bohne durch den Barista. Mit dem Schlürfen wird der edle Genuss in kleine Partikel zerstäubt. Diese werden dann leichter auch die Nasenhöhle erreichen und die Aromaaufnahme verstärken. So wird die Sinfonie des Kaffeegenusses, das Bouquet, am besten spürbar.

Geschmackssinn ist sauber vom Tastsinn, der Haptik, im Mund zu unterscheiden. Letzterer bestimmt das Mundgefühl. Erst ein gutes Mundgefühl kann erstklassige Geschmackserlebnisse auslösen. Über den Trigeminus leiten Nervenenden im Mundraum Signale an das Gehirn. Es ist ein besonders aufregender Moment, wenn der Kaffee zum ersten Mal die Lippen berührt und langsam in den Mund fließt. Es entsteht ein Gefühl der Leichtigkeit oder auch der Schwere und das individuelle Mundgefühl entscheidet über dessen nachhaltigen Genuss. Blitzschnell leiten die Sensoren, die in den Lippen und noch stärker in der Zunge auf die Anregungen warten, an das Gehirn.

Was nun außerhalb von Geschmackswahrnehmung und Aufnahme von Gerüchen über die Nase im Mund geschieht, ist wie ein komplexes Gefühlsempfinden aus mehreren Elementen. Die Textur oder der Körper, von trocken bis feucht reichend, bestimmt die Intensität der Empfindung. Ein leichter Körper produziert ein frisches, ein voller Körper ein saftiges Mundgefühl, das im Abgang oft lange nachhallt. Je dickflüssiger der Trank empfunden wird, desto genauer lasse sich seine Aromen spüren. Die mögliche Intensität ist bei Flüssigkeiten tendenziell höher als bei festen Speisen, die erst durch Kauen erschlossen werden müssen. Bei verschiedenen Kaffeesorten und -arten gibt es ganz unterschiedliche Feuchtigkeit, die von dünn wie beim Filterkaffee bis hin zum dickflüssigen Mokka oder Espresso reichen.

Die Feuchtigkeit wird auch durch den Mahlgrad bestimmt. Gute Kaffeemaschinen wie die von Jura können das Zerkleinern der Bohnen in sehr fein abgestimmten Mahlgraden erstellen. So wird etwa für den kühlenden Cold Brew ein grober Mahlgrad benötigt. Im Kaffeevollautomat, beim Mokka und bei Siebträgern wird ein feiner Mahlgrad bevorzugt. Ein optimales Mundgefühl wird erreicht, wenn bei längeren Brühzeiten ein grober und bei kurzer Brühzeit wie beim Espresso ein feiner Mahlgrad gewählt wird.

Das Mundgefühl wird angereichert durch eine schaumige Crema oder die Mischung mit dem Milchschau im Cappuccino. Sanft gleitet die Zunge durch die Flüssigkeit und ertastet ihre Konsistenz, genießt das Gefühl des Temperaturwechsels von heiß bis kalt. Die Anforderung des optimalen Mundgefühls an den Kaffeetrank hängt auch von der Kaffeeart ab. Ein Espresso soll so heiß als irgend möglich genossen werden, damit er langsam über die Zunge gleiten und dort die Sensorik intensiv anregen kann. Anregend ist die Erwärmung beim warmen oder heißen Kaffeegenuss oder Espresso oder die Kühlung beim Eiskaffee oder Cold Brew. Je dickflüssiger das Getränk ist, desto länger bestimmt er auch nach dem Schlucken durch die Haftung an Zähnen und Gaumen den Geschmack. Je dünner der Trunk ist, etwa beim Filterkaffee oder dem Eiskaffee, desto intensiver ist das Gefühl der Durstlöschung nach dem Genuss zu spüren. Allerdings leidet darunter die intensive Empfindbarkeit der Geschmacksnote.

Das Mundgefühl wird aber nicht nur über die Zubereitungsart beeinflusst. Schon die Bohne, die Sorte selbst und die Röstung nehmen Einfluss auf das Mundgefühl, indem sie eine blumige, karamellige und schokoladige Konsistenz erzeugen. Sie beeinflussen die Weichheit und die Körnigkeit, etwa bei Espresso, Mokka und Cold Brew.

Manche Kaffeegetränke sind ähnlich edel wie der Wein
Der Trank aus der Kaffeebohne ist als Kulturgut und kulinarischer Höhepunkt durchaus dem Wein vergleichbar. Es gibt bei Anbau, Produktion und Charakter eine Menge Parallelen. Auch hier wirken Anbaumethoden, Anbaugebiete, Verarbeitung, Lagerung und uraltes Wissen eine große Rolle. Wirklich ausgezeichnete Kaffees werden nur in einer Lieferkette erreicht, die von Perfektion im Anbau über den richtigen Transport und die Lagerung bis hin zur Röstung der Bohne und der Verarbeitung von Hand oder in der Maschine bestimmt wird. Ausgezeichnete Röstereien und Kaffeecenter setzen einen Kaffee-Sommelier bei Beschaffung und Verkostung ein. Wie der Wein-Sommelier ist auch der Kaffee-Sommelier eine Meisterin oder ein Meister seines Fachs.

Der Kaffee-Sommelier kennt die besten Kaffeeanbaugebiete der Welt, die rund um den Äquator liegen. In 90 Ländern wird die Kaffeebohne angebaut. Boden, Sonne und Niederschlag wirken sich auf die Qualität der Bohnen, die heute in Afrika, Asien und Südamerika angebaut werden, aus. Wichtig für das Gedeihen der Bohne sind gemäßigte Wärme und viel Schatten. Im Boden muss es ausreichend Nährstoffe geben, ideal sind leicht saure Böden. Die in Deutschland beliebte Arabica Bohne muss im Hochland angebaut werden und ist weicher als der kräftige Robusta, der auch im Tiefland angebaut werden kann. Beim Arabica erzeugen die enthaltenen Öle eine besonders angenehm weiche Konsistenz. Der säurehaltigere und koffeinreiche Robusta dagegen provoziert bewusst die Zunge und erzeugt gleichzeitig ein samtiges, dickflüssiges Mundgefühl. Wichtig für die Qualität ist die Reife der Kaffeekirsche. Gute Kaffeebauern wissen wie der Winzer genau, wann sie ernten müssen. Der Erntezeitpunkt kann in einem Terroir unterschiedlich sein und hat großen Einfluss auf den Säuregehalt und andere Eigenschaften. Diese Sorte ist besonders gut für den heißen Espresso geeignet.

Nach der Ernte wird das Fruchtfleisch, das die Kaffeebohne umgibt, von der Bohne gelöst. Dies geschieht durch Sonnentrocknung, die süßliche Aromen und einen intensiven Körper produziert, oder durch Waschung mit der Folge hoher Säure. Gewaschener Rohkaffee unterstützt die Ausbildung eines eher zarten Körpers. Diese Eigenschaft wird allerdings auch durch die im Wasser enthaltenen Mineralien mitbestimmt.

Die Rolle der Kaffeezubereitung
Für einen samtigen, guten Kaffeetrunk mit tollem Mundgefühl ist eine Balance aus Röstgrad, Mahlgrad, Extraktionszeit, Brühtemperatur und Wasserhärte wichtig. Stimmt diese Balance, ist das Mundgefühl besonders angenehm. Auch die Röstung des Kaffees hat Einfluss auf das Mundgefühl und kann bestimmte Charakteristika besonders hervorheben. Ideal ist die Röstung in traditionellen Rösttrommeln, in denen die Bohne immer in Bewegung bleibt. Helle Röstung erzeugt Säure, diese bewirkt ein spritziges und saftiges Mundgefühl. Dunkle Röstungen bewirken eine schokoladige, samtig über die Zunge gleitende Flüssigkeit und werden besonders bei Espresso-Röstungen eingesetzt. Espresso ist der Inbegriff eines vollen Körpers im Mund. Der Barista im nahen Kaffeecenter wird Sie gerne beraten, was alle Schritte der Kaffeeauswahl und der Zubereitung betrifft.

Vordinglich ist eine ausgezeichnete Wasserqualität. Eine hohe Wasserhärte bedeutet, dass das Wasser viele Mineralien enthält. Über die örtliche Wasserhärte gibt der regionale Wasserversorger Auskunft. Bei Wasserhärten über 10 sollten Wasserfilter genutzt werden. Solche Filtersysteme lösen auch Schadstoffe und Chlorrückstände aus dem Wasser, das schließlich 98 % der Kaffeemasse ausmacht.

In der klassischen Press- oder Siebstempelkanne oder French Press wird das sehr grob gemahlene Pulver zunächst wie beim Mokka mit Satz aufgekocht. Es hat sich bewährt, nach dem Kochen des Wassers etwa 30 Sekunden bis zum Aufguss zu warten, denn dann hat das Wasser die optimale Temperatur von 88 bis 92 Grad erreicht. Nach einer Ziehzeit wird durch das Herunterdrücken eines Stempels die Flüssigkeit gereinigt. So wird ein eher volles Mundgefühl erzeugt, weil der Stempel im Gegensatz zum Filterpapier die Öle aus dem Kaffeepulver nicht löst. Allerdings müssen hier immer mehrere Tassen gekocht werden. Die Brühdauer liegt bei vier Minuten. Hilfreich ist eine Küchenuhr. Diese Zubereitungsart ist optimal für Menschen, die ein weiches, fülliges Mundgefühl bevorzugen. Wird die vierminütige Brühzeit deutlich unterschritten, entsteht ein wässeriges Mundgefühl. Wird sie deutlich überschritten, schadet das zwar nicht dem Mundgefühl, aber der Geschmack wird bitter.

Wer jedoch öfter auch einmal nur eine oder zwei Tassen zubereiten will oder wem das Aufbrühen zu umständlich ist, wählt besser eine automatische Kaffeemaschine wie etwa des erfahrenen Herstellers Jura. Maschinen dieses Herstellers wie beispielsweise die E8 belegen in Tests regelmäßig erste Plätze und werden wegen des vergleichsweise vollen Mundgefühls bei Mahlen und Extraktion gelobt. Bei den Kaffeemaschinen haben Sie heute eine sehr große Auswahl. Die Kapazität reicht von 1 bis 10 Tassen. Siebträgermaschinen und Vollautomaten können Bläschen produzieren, die die Crema besonders fein machen und damit ein wohliges Mundgefühl unterstreichen. Solche Maschinen haben manchmal einen Aromaschalter, der bei kleineren Mengen die Extraktionszeit optimiert.

Bei Verwendung von Robusta-Bohnen wird die Crema fest und dicht. Beim Vollautomaten ist eine regelmäßige Reinigung wichtig, damit die Konsistenz des Kaffees durch Restöle nicht verfälscht wird. Manche Maschinen können auf die Art der Kaffeebohne eingestellt werden. Auch die Kaffeepulvermenge, der Mahlgrad und die Wassermenge können justiert werden. Die optimale Temperatur liegt beim Vollautomaten für das Wasser zwischen 88 Grad und 92 Grad. Für einen Espresso sollte die Durchlaufzeit ziemlich genau bei 25 Sekunden sein. Der Mokka wird etwa eine Minute aufgekocht. Bei den großen Kaffeemaschinen von Jura können alle Systeme mit einem Knopfdruck auf Kaffeearten wie den Ristretto, einen Espresso, den Macchiato, einen Milchkaffee, den Cappuccino oder den Bohnenkaffee eingestellt werden.

Traditionelle Schlagmahlwerke, die mittels eines Propellermessers die Bohne zerschlagen, sollten gemieden werden, da sie die Bohnen in ungleich große Stücke zerkleinern, was zu einer unregelmäßigen Extraktion führt und die Harmonie des Mundgefühls eher beeinträchtigt. Durch die Extraktion wird der Geschmack und das Aroma mit Wasser herausgewaschen. Nicht wasserlösliche Stoffe wie die Öle bleiben dabei erhalten. Genau sie sind für die Verbesserung der Textur verantwortlich. Moderne Mahlwerke arbeiten mit Scheiben oder Kegeln, die die Bohnen sensibel zermahlen. Ideal ist es, wenn das Mahlwerk stufenlos verstellbar ist. Für die Stempelmaschine genügt eine grobe, für den Espresso ist eine feine Körnung optimal. Der Cold Brew dagegen verlangt eine sehr grobe Körnung.

Das individuelle Mundgefühl und andere Einflussfaktoren
Manche Hersteller geben für ihre Mischungen neben der Kaffeestärke auch ein typisches Mundgefühl an, etwa “angenehm weich” oder Ähnliches. Solche Angaben sind allerdings nicht allzu vielversprechend, ist das Mundgefühl doch ausgesprochen subjektiv und individuell geprägt. Gerade beim Abgang des Espressos, also bei der Frage, wie lange nach dem Schlucken das wohlige Mundgefühl noch erhalten bleibt, kann individuell sehr verschieden sein.

Das Mundgefühl wird durch Wasserverschmutzungen negativ beeinflusst. Wer ein optimales Ergebnis im Mundgefühl erreichen möchte, wird sein Wasser filtern. Gerade der empfindsame Arabica leidet unter Kalk im Wasser, denn dieser zerstört die Fruchtsäuren. So können also dieselben Kaffees in unterschiedlichen Trinkwassergebieten ganz verschieden munden und von unterschiedlicher Textur sein.

Sind die Bohnen trocken und alt, wird das ihre positiven Eigenschaften auch hinsichtlich des Mundgefühls wesentlich verringern und den Säuregehalt steigern. Diese Bohnen werden ein holziges Mundgefühl verursachen. Die Röstung solle nicht länger zurückliegen als maximal drei Monate und die Bohnen müssen lichtgeschützt aufbewahrt werden. Gemahlen wird die Bohne erst unmittelbar vor dem Verzehr.

Das angenehmste Mundgefühl kann nur bei richtiger Dosierung des Kaffees erreicht werden. Das aufgebrühte Kaffeepulver und das Wasser müssen im richtigen Verhältnis stehen. Als ideal gelten, je nach Stärke, 60 bis 65 Gramm Kaffeepulver auf einen Liter oder 12 Gramm je Tasse Wasser. Die Dosierung des Kaffees mit einem Löffel ist wenig optimal. Manche Vollautomaten übernehmen die Dosierung vollautomatisch. Andernfalls hilft eine digitale Küchenwaage. Es sollten nur frisch gemahlene Bohnen verwendet werden. Die bereits genannte Grundmenge von 65 Gramm Kaffeepulver auf einen Liter Wasser sollte hier recht genau eingehalten werden.

Hier in unserem Kaffeecenter in Buchs in der Ostschweiz bestellen Sie Ihre frischen optimalen Kaffeebohnen. Unsere Hausmischung kombiniert ausgewählte Kaffeebohne und erreicht ein weiches, überaus angenehmes Mundgefühl. Weitere spezielle Bohnen sind bei uns verfügbar.

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