La "sensation en bouche" dans le café - qu'est-ce que c'est exactement ?
Écoutez la conversation des experts après une dégustation de café et vous entendrez toujours le terme "sensation en bouche". La sensation en bouche exprime la manière dont le noble breuvage est perçu sensoriellement dans la bouche, surtout avec sa viscosité, la mesure de la viscosité.
Une expérience pour les sens
La boisson au café compte parmi les boissons les plus nobles. Depuis son introduction en Europe au XVIe siècle par des voyageurs orientaux et des marchands africains, cette boisson odorante et stimulante fascine les gourmets et les buveurs de café par son parfum, son goût et son aura, sous de nombreuses formes. Produit de luxe au départ, le café a depuis longtemps conquis le monde.
Depuis la première importation de grains de café d'Éthiopie, cette boisson brille comme une expérience sensorielle unique dans le monde des gourmets culinaires. Elle n'agit pas seulement par son bon goût, mais doit déclencher toute une symphonie d'expériences sensorielles. Le plaisir d'un café exquis stimule tous les sens, la vue, l'odorat, le goût et enfin le toucher des lèvres et de la bouche. Les grains de café enchantent déjà l'œil, une tasse servie correctement est une expérience visuelle. Des générations de tasses à café fabriquées dans les matériaux les plus fins semblent tout à fait adaptées à cette boisson. L'odeur du café fraîchement préparé exerce une attraction magique, que ce soit à la maison autour de la table du petit-déjeuner ou dans un magnifique café. Il existe des endroits où l'odeur du café flotte dans l'air comme un nuage envoûtant de bonne odeur. Il est possible de décrire et d'apprécier les variétés de grains et les modes de cuisson, les pays d'origine et les torréfacteurs, les qualités et les modes de préparation avec leurs influences sur l'écho dans la bouche. Si l'odeur, le goût et l'aspect visuel forment déjà une symphonie sensorielle, celle-ci est complétée par la sensation en bouche. Cette sensation, également appelée haptique en bouche, décrit la manière dont les lèvres, le palais et la langue réagissent, grâce à leur sensorialité très sensible, au liquide du café qui glisse dans la bouche lorsque l'on boit. Un espresso huileux et légèrement épais au toucher peut déclencher un sentiment de bonheur, tout comme un cappuccino velouté et crémeux.
La sensorialité de la bouche lors de la dégustation du café
Le plaisir de cette délicieuse boisson repose essentiellement sur trois piliers. Les arômes sont directement absorbés par des récepteurs situés dans le nez et la gorge. Le goût est ressenti sur la langue grâce à des cellules sensorielles. Les cellules sensorielles de la bouche, du pharynx et de la langue sont constituées de protéines. La sensation en bouche évalue la viscosité de la boisson. Si la boisson est toujours liquide, il existe néanmoins de grandes différences dans la sensation en bouche. Un corps plein produit une sensation pleine et agréable dans la bouche. En revanche, une boisson largement désincarnée laisse une impression de vide et d'eau. Si la sensation en bouche est ainsi altérée, les éléments gustatifs positifs peuvent moins bien se développer.
Le fait de siroter la boisson facilite la pleine perception de la sensation en bouche. Pour la boisson au café, il existe, comme pour la dégustation de vin, des techniques de dégustation professionnelles appelées ici cupping. Lors du cupping, la sensation en bouche ou le corps sont des critères importants pour l'évaluation du grain par le barista. Le sirotage permet d'atomiser le noble plaisir en petites particules. Celles-ci atteindront alors plus facilement aussi la cavité nasale et renforceront l'absorption de l'arôme. C'est ainsi que la symphonie du plaisir du café, le bouquet, est le mieux ressenti.
Le sens du goût doit être clairement distingué du sens du toucher, l'haptique, dans la bouche. Ce dernier détermine la sensation en bouche. Seule une bonne sensation en bouche peut déclencher des sensations gustatives de premier ordre. Les terminaisons nerveuses de la bouche envoient des signaux au cerveau via le trijumeau. C'est un moment particulièrement excitant lorsque le café touche les lèvres pour la première fois et s'écoule lentement dans la bouche. Il en résulte une sensation de légèreté ou de lourdeur et c'est la sensation individuelle en bouche qui décide de son plaisir durable. En un éclair, les capteurs qui attendent les stimulations dans les lèvres et, plus encore, dans la langue, les transmettent au cerveau.
Ce qui se passe dans la bouche, en dehors de la perception du goût et de l'absorption des odeurs par le nez, est comme une sensation complexe composée de plusieurs éléments. La texture ou le corps, qui va du sec à l'humide, détermine l'intensité de la sensation. Un corps léger produit une sensation de fraîcheur en bouche, un corps plein une sensation juteuse qui résonne souvent longtemps en fin de bouche. Plus la boisson est épaisse, plus ses arômes sont perceptibles. L'intensité possible a tendance à être plus élevée avec les liquides qu'avec les aliments solides, qui doivent d'abord être mastiqués. Les différents types et variétés de café présentent des degrés d'humidité très différents, allant de la finesse du café filtre à l'épaisseur du moka ou de l'expresso.
L'humidité est également déterminée par le degré de mouture. Les bonnes machines à café, comme celles de Jura, peuvent broyer les grains avec des degrés de mouture très précis. Ainsi, pour le cold brew qui refroidit, une mouture grossière est nécessaire. Pour les machines à café automatiques, les mokas et les porte-filtres, on préfère une mouture fine. On obtient une sensation optimale en bouche en choisissant une mouture grossière pour les longs temps d'infusion et une mouture fine pour les temps d'infusion courts comme pour l'espresso.
La sensation en bouche est enrichie par une crème mousseuse ou le mélange avec le lait mousseux du cappuccino. La langue glisse doucement à travers le liquide et en palpe la consistance, savourant la sensation du changement de température du chaud au froid. L'exigence d'une sensation optimale en bouche pour la boisson au café dépend également du type de café. Un espresso doit être dégusté aussi chaud que possible, afin de pouvoir glisser lentement sur la langue et y stimuler intensément la sensorialité. Ce qui est stimulant, c'est le réchauffement lors de la dégustation d'un café ou d'un espresso chaud ou brûlant, ou le refroidissement lors de la dégustation d'un café glacé ou d'un cold brew. Plus la boisson est épaisse, plus elle détermine longtemps le goût, même après l'avoir avalée, grâce à l'adhérence aux dents et au palais. Plus la boisson est fluide, comme dans le cas du café filtre ou du café glacé, plus la sensation de désaltération est intense après la dégustation. Toutefois, l'intensité de la sensation gustative en pâtit.
Mais la sensation en bouche n'est pas seulement influencée par le mode de préparation. Le grain, la variété elle-même et la torréfaction ont déjà une influence sur la sensation en bouche en produisant une consistance florale, caramélisée et chocolatée. Ils influencent également le moelleux et la granulosité, par exemple pour l'espresso, le moka et le cold brew.
Certaines boissons au café sont aussi nobles que le vin
En tant que bien culturel et point culminant de la gastronomie, le breuvage issu du grain de café est tout à fait comparable au vin. Il existe de nombreuses similitudes dans la culture, la production et le caractère. Ici aussi, les méthodes de culture, les régions de production, la transformation, le stockage et le savoir-faire ancestral jouent un rôle important. Les cafés vraiment excellents ne sont obtenus que dans une chaîne d'approvisionnement déterminée par la perfection de la culture, le transport correct et le stockage, la torréfaction du grain et le traitement à la main ou en machine. D'excellents torréfacteurs et centres de café font appel à un sommelier du café pour l'approvisionnement et la dégustation. Tout comme le sommelier en vin, le sommelier en café est un maître dans son domaine.
Le sommelier de café connaît les meilleures régions productrices de café du monde, situées autour de l'équateur. Le grain de café est cultivé dans 90 pays. Le sol, le soleil et les précipitations ont une influence sur la qualité des grains, qui sont aujourd'hui cultivés en Afrique, en Asie et en Amérique du Sud. Une chaleur modérée et beaucoup d'ombre sont importantes pour la croissance du haricot. Le sol doit contenir suffisamment de nutriments, l'idéal étant un sol légèrement acide. L'arabica, très apprécié en Allemagne, doit être cultivé sur les hauts plateaux et est plus tendre que le robusta, qui peut également être cultivé dans les plaines. Dans le cas de l'arabica, les huiles contenues produisent une consistance particulièrement agréable et douce. Le robusta, en revanche, plus acide et riche en caféine, provoque délibérément la langue tout en produisant une sensation veloutée et épaisse en bouche. La maturité de la cerise de café est importante pour la qualité. Les bons cultivateurs de café, comme les viticulteurs, savent exactement quand ils doivent récolter. Le moment de la récolte peut varier dans un même terroir et a une grande influence sur l'acidité et d'autres caractéristiques. Cette variété est particulièrement adaptée à l'espresso chaud.
Après la récolte, la pulpe qui entoure le grain de café est détachée du grain. Cela se fait par séchage au soleil, qui produit des arômes sucrés et un corps intense, ou par lavage, ce qui entraîne une forte acidité. Le café vert lavé favorise la formation d'un corps plutôt tendre. Cette caractéristique est toutefois également déterminée par les minéraux contenus dans l'eau.
Le rôle de la préparation du café
Pour obtenir un café velouté, bon et agréable en bouche, il est important de trouver un équilibre entre le degré de torréfaction, la mouture, le temps d'extraction, la température d'infusion et la dureté de l'eau. Si cet équilibre est bon, la sensation en bouche est particulièrement agréable. La torréfaction du café a également une influence sur la sensation en bouche et peut faire ressortir certaines caractéristiques. L'idéal est de torréfier le café dans des tambours de torréfaction traditionnels, dans lesquels le grain reste toujours en mouvement. Une torréfaction claire produit de l'acidité, ce qui donne une sensation de bouche pétillante et juteuse. Les torréfactions foncées produisent un liquide chocolaté et velouté qui glisse sur la langue et sont particulièrement utilisées pour les torréfactions d'espresso. L'espresso est l'incarnation d'un corps plein en bouche. Le barista du centre de café tout proche se fera un plaisir de vous conseiller sur toutes les étapes du choix du café et de sa préparation.
Il est essentiel que l'eau soit d'excellente qualité. Une dureté élevée de l'eau signifie qu'elle contient beaucoup de minéraux. La société régionale de distribution d'eau fournit des informations sur la dureté de l'eau locale. Si la dureté de l'eau est supérieure à 10, il convient d'utiliser des filtres à eau. De tels systèmes de filtration éliminent également les substances nocives et les résidus de chlore de l'eau, qui constitue finalement 98 % de la masse de café.
Dans la cafetière classique à piston ou à tamis ou dans la French Press, la poudre très grossièrement moulue est d'abord portée à ébullition comme pour le moka avec phrase. Il s'est avéré utile d'attendre environ 30 secondes après l'ébullition de l'eau avant l'infusion, car l'eau a alors atteint la température optimale de 88 à 92 degrés. Après un temps d'infusion, le liquide est nettoyé en appuyant sur un tampon. On obtient ainsi une sensation en bouche plutôt pleine car, contrairement au papier filtre, le poinçon ne dissout pas les huiles du café moulu. Toutefois, il faut toujours préparer plusieurs tasses. La durée d'infusion est de quatre minutes. Une horloge de cuisine est utile. Ce mode de préparation est optimal pour les personnes qui préfèrent une sensation de bouche douce et pleine. Si la durée d'infusion de quatre minutes n'est pas respectée, la sensation en bouche est aqueuse. Si le temps d'infusion est nettement dépassé, cela ne nuit pas à la sensation en bouche, mais le goût devient amer.
Mais si l'on ne veut souvent préparer qu'une ou deux tasses ou si l'infusion est trop compliquée, il vaut mieux choisir une machine à café automatique comme celle du fabricant expérimenté Jura. Les machines de ce fabricant, comme par exemple l'E8, occupent régulièrement les premières places dans les tests et sont louées pour leur sensation de bouche relativement pleine lors de la mouture et de l'extraction. En ce qui concerne les machines à café, vous avez aujourd'hui un très grand choix. Leur capacité va de 1 à 10 tasses. Les machines à porte-filtre et les machines entièrement automatiques peuvent produire des bulles qui rendent la crème particulièrement fine et soulignent ainsi une sensation de bouche agréable. De telles machines sont parfois équipées d'un commutateur d'arôme qui optimise le temps d'extraction pour les petites quantités.
Si l'on utilise des grains de robusta, la crème sera ferme et dense. Dans le cas d'une machine automatique, un nettoyage régulier est important pour que la consistance du café ne soit pas altérée par des huiles résiduelles. Certaines machines peuvent être réglées en fonction du type de grains de café. Il est également possible d'ajuster la quantité de café en poudre, le degré de mouture et la quantité d'eau. La température optimale pour l'eau d'une machine à café automatique se situe entre 88 et 92 degrés. Pour un espresso, le temps de passage doit être assez précis, de l'ordre de 25 secondes. Le moka est porté à ébullition pendant environ une minute. Sur les grandes machines à café de Jura, tous les systèmes peuvent être réglés en appuyant sur un bouton pour des types de café comme le ristretto, un expresso, le macchiato, un café au lait, un cappuccino ou un café en grains.
Les moulins à percussion traditionnels, qui écrasent les fèves au moyen d'une lame d'hélice, sont à éviter, car ils réduisent les fèves en morceaux de taille inégale, ce qui entraîne une extraction irrégulière et tend à nuire à l'harmonie de la sensation en bouche. Lors de l'extraction, le goût et l'arôme sont éliminés par lavage à l'eau. Les substances non solubles dans l'eau, comme les huiles, sont alors conservées. Ce sont précisément elles qui sont responsables de l'amélioration de la texture. Les moulins modernes fonctionnent avec des disques ou des cônes qui broient les grains de manière sensible. L'idéal est que le broyeur soit réglable en continu. Une granulométrie grossière suffit pour le timbre, tandis qu'une granulométrie fine est optimale pour l'espresso. Le cold brew, en revanche, exige une granulométrie très grossière.
La sensation individuelle en bouche et d'autres facteurs d'influence
Certains fabricants indiquent pour leurs mélanges, outre la force du café, une sensation en bouche typique, par exemple "agréablement doux" ou autre. De telles indications ne sont toutefois pas très prometteuses, car la sensation en bouche est très subjective et individuelle. La fin de l'espresso, c'est-à-dire la durée pendant laquelle la sensation en bouche reste agréable après l'avoir avalé, peut varier considérablement d'une personne à l'autre.
La sensation en bouche est influencée négativement par les impuretés de l'eau. Si l'on veut obtenir un résultat optimal en termes de sensation en bouche, on filtrera son eau. L'arabica sensible souffre justement du calcaire dans l'eau, car celui-ci détruit les acides de fruits. Ainsi, les mêmes cafés peuvent avoir des saveurs et des textures très différentes dans différentes régions d'eau potable.
Si les grains sont secs et vieux, cela réduira considérablement leurs propriétés positives, y compris en ce qui concerne la sensation en bouche, et augmentera l'acidité. Ces grains donneront une sensation boisée en bouche. La torréfaction ne doit pas remonter à plus de trois mois et les grains doivent être conservés à l'abri de la lumière. Les fèves doivent être moulues juste avant d'être consommées.
La sensation en bouche la plus agréable ne peut être obtenue qu'avec un dosage correct du café. La poudre de café infusée et l'eau doivent être dans les bonnes proportions. L'idéal est, selon la force, de 60 à 65 grammes de café moulu par litre ou 12 grammes par tasse d'eau. Le dosage du café avec une cuillère n'est pas optimal. Certaines machines automatiques se chargent du dosage de manière entièrement automatique. Dans le cas contraire, une balance de cuisine numérique est utile. Il ne faut utiliser que des grains fraîchement moulus. La quantité de base déjà mentionnée de 65 grammes de café moulu pour un litre d'eau devrait être respectée ici assez précisément.
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