"Mouthfeel" nel caffè: cos'è esattamente?

Ascoltate i discorsi degli esperti dopo una degustazione di caffè e sentirete sempre il termine "mouthfeel". Il mouthfeel esprime come la nobile bevanda viene percepita in bocca, soprattutto con la sua viscosità, la misura della viscosità.

Un'esperienza per i sensi

Il caffè è una delle bevande più pregiate. Da quando è stata introdotta in Europa nel XVI secolo dai viaggiatori in Oriente e dai commercianti africani, questa bevanda profumata e stimolante ha affascinato i buongustai e i bevitori di caffè con il suo aroma, il suo gusto e la sua aura. Inizialmente bene di lusso, il caffè ha da tempo conquistato il mondo.

Fin dalla prima importazione di chicchi di caffè dall'Etiopia, questa bevanda ha brillato come esperienza sensoriale unica nel mondo gastronomico. Non è solo efficace per il suo sapore, ma è anche destinata a innescare un'intera sinfonia di esperienze sensoriali. Un caffè squisito stimola tutti i sensi: la vista, l'olfatto, il gusto e infine il tatto sulle labbra e in bocca. Anche i chicchi sono piacevoli alla vista e una tazza servita correttamente è un'esperienza visiva. Generazioni di tazze da caffè realizzate con i migliori materiali sembrano proprio adatte a questa bevanda. L'aroma del caffè appena preparato esercita un'attrazione magica, sia a casa, al tavolo della colazione, sia in un meraviglioso caffè. Ci sono luoghi in cui l'odore del caffè rimane sospeso nell'aria come un'ammaliante nuvola di profumo. Varietà di chicchi e metodi di cottura, paesi di origine e torrefattori, qualità e metodi di preparazione possono essere descritti e assaporati con la loro influenza sulla risonanza in bocca. Se l'odore, il sapore e l'aspetto formano già una sinfonia dei sensi, il tutto è completato dalla sensazione in bocca. Questa sensazione, nota anche come aptica in bocca, descrive come le labbra, il palato e la lingua reagiscono con il sistema sensoriale più sensibile al liquido del caffè che scivola in bocca quando si beve. Un espresso oleoso e leggermente denso può scatenare sensazioni di felicità tanto quanto un cappuccino vellutato e cremoso.

La percezione sensoriale della bocca quando si beve il caffè
Il piacere di questa deliziosa bevanda si basa essenzialmente su tre pilastri. Gli aromi vengono assorbiti direttamente attraverso i recettori presenti nel naso e nella gola. Il sapore viene percepito sulla lingua attraverso le cellule sensoriali. Le cellule sensoriali presenti in bocca, in gola e sulla lingua sono costituite da proteine. La sensazione in bocca valuta la viscosità della bevanda. Anche se la bevanda è sempre liquida, ci sono comunque grandi differenze nel mouthfeel. Un corpo pieno crea una sensazione piena e piacevole in bocca. Una bevanda in gran parte priva di corpo, invece, lascia un'impressione di vuoto e di acquosità. Se la sensazione in bocca è compromessa in questo modo, gli elementi aromatici positivi sono meno in grado di svilupparsi.

Sorseggiare la bevanda facilita la percezione completa della sensazione in bocca. Come per la degustazione del vino, anche per le bevande a base di caffè esistono tecniche di degustazione professionale chiamate cupping. Nel cupping, la sensazione in bocca o il corpo sono un criterio importante per il giudizio del barista sul chicco. Il piacere nobile viene nebulizzato in piccole particelle attraverso il morso. Queste raggiungono più facilmente la cavità nasale e migliorano l'assorbimento del sapore. In questo modo si percepisce al meglio la sinfonia di aromi del caffè, il bouquet.

Il senso del gusto deve essere chiaramente distinto dal senso del tatto, o aptico, nella bocca. Quest'ultimo determina la sensazione in bocca. Solo una buona sensazione in bocca può innescare esperienze gustative di prim'ordine. Le terminazioni nervose della bocca inviano segnali al cervello attraverso il nervo trigemino. È un momento particolarmente emozionante quando il caffè tocca le labbra per la prima volta e scorre lentamente in bocca. Crea una sensazione di leggerezza o di pesantezza e la sensazione in bocca individuale determina il suo sapore duraturo. In un attimo i sensori delle labbra e ancor più della lingua, che attendono gli stimoli, li trasmettono al cervello.

Ciò che accade in bocca al di fuori della percezione dei sapori e dell'assorbimento degli odori attraverso il naso è come una sensazione complessa composta da diversi elementi. La consistenza o corpo, che varia da secco a umido, determina l'intensità della sensazione. Un corpo leggero produce una sensazione di freschezza in bocca, un corpo pieno una sensazione di succosità che spesso persiste nel finale. Più la bevanda è percepita come viscosa, più i suoi sapori possono essere percepiti con precisione. L'intensità possibile tende a essere maggiore con i liquidi rispetto ai cibi solidi, che devono essere assaporati prima con la masticazione. I diversi tipi e gusti di caffè hanno livelli di umidità molto diversi, che vanno dal sottile, come il caffè filtro, al denso della moka o dell'espresso.

L'umidità è determinata anche dal grado di macinatura. Le buone macchine da caffè, come quelle di Jura, possono macinare i chicchi in modo molto preciso. Per esempio, una macinatura grossa è necessaria per il cold brew freddo. Una macinatura fine è preferibile per le macchine da caffè completamente automatiche, le moka e i portafiltro. L'aroma ottimale si ottiene se si sceglie una macinatura grossa per i tempi di erogazione più lunghi e una macinatura fine per i tempi di erogazione brevi, come nel caso dell'espresso.

La sensazione in bocca è arricchita da una crema spumosa o dalla miscela con la schiuma di latte nel cappuccino. La lingua scivola delicatamente attraverso il liquido e ne percepisce la consistenza, assaporando la sensazione del cambiamento di temperatura da caldo a freddo. Il requisito della sensazione ottimale in bocca della bevanda dipende anche dal tipo di caffè. Un espresso dovrebbe essere gustato il più caldo possibile, in modo che possa scivolare lentamente sulla lingua e stimolare intensamente il sistema sensoriale. Il riscaldamento di un caffè o di un espresso caldo o bollente o il raffreddamento di un caffè freddo o di un cold brew sono stimolanti. Più la bevanda è densa, più a lungo determina il sapore anche dopo la deglutizione, attaccandosi ai denti e al palato. Più la bevanda è sottile, come il caffè filtro o il caffè freddo, più intensa è la sensazione di dissetarsi dopo averla bevuta. Tuttavia, la sensazione di sapore intenso ne risente.

Tuttavia, la sensazione in bocca non è influenzata solo dal metodo di preparazione. Anche il chicco, la varietà stessa e la tostatura influenzano la sensazione in bocca creando una consistenza floreale, caramellata e cioccolatosa. Essi influenzano la morbidezza e la granulosità dell'espresso, della moka e dell'infuso a freddo, ad esempio.

Alcune bevande a base di caffè sono nobili quanto il vino
Come bene culturale e culinario, la bevanda ricavata dai chicchi di caffè è paragonabile al vino. Ci sono molti parallelismi in termini di coltivazione, produzione e carattere. Anche in questo caso, i metodi di coltivazione, le regioni di coltivazione, la lavorazione, lo stoccaggio e le conoscenze secolari giocano un ruolo fondamentale. I caffè veramente eccellenti possono essere ottenuti solo in una filiera caratterizzata dalla perfezione della coltivazione, dal corretto trasporto e stoccaggio fino alla tostatura dei chicchi e alla lavorazione a mano o a macchina. Le torrefazioni e i centri caffè eccellenti si avvalgono di un sommelier del caffè per l'approvvigionamento e la degustazione. Come il sommelier del vino, anche il sommelier del caffè è un maestro del suo mestiere.

Il sommelier del caffè conosce le migliori regioni di coltivazione del caffè nel mondo, che si trovano intorno all'equatore. I chicchi di caffè vengono coltivati in 90 Paesi. Il suolo, il sole e le precipitazioni influenzano la qualità dei chicchi, che oggi vengono coltivati in Africa, Asia e Sud America. Il calore moderato e l'ombra abbondante sono importanti per la crescita dei chicchi. Il terreno deve essere sufficientemente ricco di sostanze nutritive; l'ideale sono i terreni leggermente acidi. Il fagiolo Arabica, molto apprezzato in Germania, deve essere coltivato negli altipiani ed è più morbido della robusta Robusta, che può essere coltivata anche in pianura. Gli oli contenuti nell'Arabica producono una consistenza particolarmente morbida e piacevole. La Robusta, più acida e ricca di caffeina, invece, provoca deliberatamente la lingua e allo stesso tempo crea una consistenza vellutata e densa in bocca. La maturazione della ciliegia di caffè è importante per la qualità. I bravi coltivatori di caffè, come i viticoltori, sanno esattamente quando raccogliere. Il momento della raccolta può variare da un terroir all'altro e influisce notevolmente sull'acidità e su altre caratteristiche. Questa varietà è particolarmente adatta per l'espresso caldo.

Dopo la raccolta, la polpa che circonda il chicco di caffè viene separata dal chicco stesso. Ciò avviene tramite essiccazione al sole, che produce sapori dolci e un corpo intenso, o tramite lavaggio, che determina un'elevata acidità. Il caffè verde lavato favorisce lo sviluppo di un corpo piuttosto delicato. Tuttavia, questa caratteristica è determinata anche dai minerali contenuti nell'acqua.

Il ruolo della preparazione del caffè
L'equilibrio tra livello di tostatura, macinatura, tempo di estrazione, temperatura di erogazione e durezza dell'acqua è importante per ottenere un caffè vellutato, buono e con un'ottima sensazione in bocca. Se questo equilibrio è giusto, la sensazione in bocca è particolarmente piacevole. Anche la tostatura del caffè influisce sulla sensazione in bocca e può enfatizzare alcune caratteristiche. La tostatura in tamburi tradizionali, in cui il chicco è sempre in movimento, è ideale. La tostatura chiara produce acidità, che si traduce in un sapore acidulo e succoso. Le tostature scure producono un liquido cioccolatoso e vellutato che scivola sulla lingua e sono utilizzate soprattutto per la tostatura dell'espresso. L'espresso è l'epitome di una bocca corposa. Il barista del vicino centro caffè sarà lieto di consigliarvi in ogni fase del processo di selezione e preparazione del caffè.

Una qualità eccellente dell'acqua è essenziale. Un'elevata durezza dell'acqua significa che l'acqua contiene molti minerali. Il fornitore regionale di acqua può fornire informazioni sulla durezza dell'acqua locale. I filtri per l'acqua dovrebbero essere utilizzati per le durezze dell'acqua superiori a 10. Questi sistemi di filtraggio rimuovono anche gli inquinanti e i residui di cloro dall'acqua, che alla fine costituisce il 98 % dei fondi di caffè.

Nella classica pressa o pressa a setaccio o pressa francese, la polvere macinata molto grossolanamente viene prima fatta bollire con i fondi, come per la moka. Si è dimostrata una buona idea aspettare circa 30 secondi dopo l'ebollizione dell'acqua prima di preparare l'infuso, poiché l'acqua ha raggiunto la temperatura ottimale di 88-92 gradi. Dopo il tempo di infusione, il liquido viene purificato premendo uno stantuffo. In questo modo si ottiene un sapore più pieno in bocca perché, a differenza della carta da filtro, lo stantuffo non scioglie gli oli della polvere di caffè. Tuttavia, in questo caso è sempre necessario preparare più tazze. Il tempo di erogazione è di quattro minuti. È utile un timer da cucina. Questo metodo di preparazione è ideale per chi preferisce un gusto morbido e corposo. Se il tempo di infusione è significativamente inferiore a quattro minuti, il risultato è un sapore acquoso in bocca. Se il tempo di infusione è significativamente più lungo, non influisce sulla sensazione in bocca, ma il sapore diventa amaro.

Tuttavia, se si desidera preparare solo una o due tazze più spesso o si ritiene che l'erogazione sia troppo complicata, è meglio scegliere una macchina da caffè automatica come quella dell'esperto produttore Jura. Le macchine di questo produttore, come la E8, si classificano regolarmente al primo posto nei test e sono apprezzate per il loro aroma relativamente pieno durante la macinatura e l'estrazione. Oggi la scelta di macchine da caffè è molto ampia. La capacità varia da 1 a 10 tazze. Le macchine a portafiltro e le macchine completamente automatiche possono produrre bolle che rendono la crema particolarmente fine e quindi enfatizzano una piacevole sensazione in bocca. Queste macchine sono talvolta dotate di un selettore di gusto che ottimizza il tempo di estrazione per le piccole quantità.

Quando si utilizzano chicchi di Robusta, la crema diventa compatta e densa. Con le macchine completamente automatiche, è importante una pulizia regolare per evitare che la consistenza del caffè sia rovinata da oli residui. Alcune macchine possono essere regolate in base al tipo di chicco di caffè. È possibile regolare anche la quantità di polvere di caffè, il grado di macinatura e la quantità di acqua. La temperatura ottimale dell'acqua in una macchina completamente automatica è compresa tra 88 e 92 gradi. Il tempo di erogazione per un espresso deve essere quasi esattamente di 25 secondi. La moka viene fatta bollire per circa un minuto. Con le macchine da caffè di grandi dimensioni di Jura, tutti i sistemi possono essere impostati su tipi di caffè come ristretto, espresso, macchiato, café au lait, cappuccino o caffè in grani con la semplice pressione di un pulsante.

I macinini tradizionali, che utilizzano una lama a elica per schiacciare i chicchi, dovrebbero essere evitati perché schiacciano i chicchi in pezzi di dimensioni non uniformi, il che porta a un'estrazione non uniforme e tende a compromettere l'armonia della sensazione in bocca. L'estrazione lava via il sapore e l'aroma con l'acqua. Le sostanze non solubili in acqua, come gli oli, vengono trattenute. Sono proprio queste sostanze a migliorare la consistenza. I moderni macinini funzionano con dischi o coni che macinano i chicchi in modo delicato. L'ideale è che il macinino sia regolabile in continuo. Una macinatura grossa è sufficiente per la macchina da caffè, mentre una macinatura fine è ideale per l'espresso. L'infusione a freddo, invece, richiede una macinatura molto grossa.

La sensazione in bocca individuale e altri fattori che la influenzano
Oltre all'intensità del caffè, alcuni produttori specificano anche una sensazione in bocca tipica delle loro miscele, come "piacevolmente morbido" o simili. Tuttavia, tali informazioni non sono troppo promettenti, poiché il gusto in bocca è estremamente soggettivo e individuale. Soprattutto per quanto riguarda la finitura dell'espresso, cioè la questione di quanto a lungo rimanga la piacevolezza in bocca dopo la deglutizione, può variare notevolmente da persona a persona.

La sensazione in bocca è influenzata negativamente dalle impurità dell'acqua. Se si vuole ottenere la migliore sensazione in bocca possibile, è necessario filtrare l'acqua. L'Arabica sensibile, in particolare, soffre a causa del calcare nell'acqua, che distrugge gli acidi della frutta. Ciò significa che lo stesso caffè può avere un sapore molto diverso e una consistenza diversa in diverse aree di acqua potabile.

Se i fagioli sono secchi e vecchi, questo ridurrà significativamente le loro caratteristiche positive in termini di morbidezza e aumenterà l'acidità. Questi chicchi provocheranno un sapore legnoso in bocca. La tostatura non deve essere avvenuta da più di tre mesi e i chicchi devono essere conservati al riparo dalla luce. I chicchi devono essere macinati solo immediatamente prima del consumo.

L'aroma più gradevole in bocca si ottiene solo con il giusto dosaggio di caffè. Il caffè in polvere e l'acqua devono avere il giusto rapporto. A seconda dell'intensità, 60-65 grammi di polvere di caffè per litro o 12 grammi per tazza d'acqua sono considerati ideali. Dosare il caffè con un cucchiaio non è l'ideale. Alcune macchine automatiche dosano il caffè in modo completamente automatico. Altrimenti, può essere utile una bilancia da cucina digitale. Si dovrebbero utilizzare solo chicchi appena macinati. La quantità di base di 65 grammi di polvere di caffè per un litro d'acqua di cui sopra deve essere rispettata con estrema precisione.

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