Qu'est-ce qui détermine la douceur du café ?

Il n'y a pas que pour le café que les gourmands ont un faible pour le sucré. Celle-ci est également très importante pour une perception équilibrée de notre goût. Depuis toujours, nous associons le goût sucré à des choses positives. Cette faiblesse pour l'énergie sucrée nous est transmise dès le berceau.

Le caféier détermine la quantité de sucre
Les composants du grain de café vert sont pour 50% les hydrates de carbone, c'est-à-dire l'arabinose, le mannose, le glucose, le saccharose, le galactose, le rhamnose et le xylose. Ceux-ci ne sont que partiellement solubles dans l'eau et ne sont donc finalement que partiellement présents dans le café préparé. La quantité de sucre dans le café varie en fonction du type de caféier. Les variétés de café robusta ont deux fois moins de sucre que les grains de café arabica. Ces derniers sont donc plus appréciés et plus ou moins sucrés selon la sous-espèce.

C'est la finition qui compte
La teneur en sucre du café dépend de son traitement. Si les cerises de café mûrissent lentement, la teneur en sucre est élevée en conséquence. C'est particulièrement vrai pour le café cultivé en altitude. Le café demi-sec est plus sucré que le café lavé. Les spécialistes sèchent les cerises mûres avec le mucilage, mais sans la pulpe. Le mucilage, composé de pectines et de beaucoup de sucre, est en grande partie responsable de la douceur du café.

La douceur comme critère de qualité
Une certaine douceur caractérise le café arabica. Dans le cas contraire, il se peut que le fabricant ait traité du café non mûr ou qu'il l'ait mal préparé. L'évaluation du café vert est particulièrement élevée lorsque la douceur est présente. Le processus de torréfaction et la préparation du café influencent également la douceur. La douceur perçue lors de la dégustation du café varie en fonction du consommateur et de ses papilles gustatives.

C'est ainsi que la douceur apparaît lors de la torréfaction
Lors de la torréfaction, plusieurs composés organiques et d'autres produits complexes se forment lors de la réaction dite de Maillard. Il s'agit de la réaction de brunissement des acides aminés avec des sucres sous forme réduite. Les sucres se caramélisent pendant le processus de torréfaction. Plus celui-ci est long, moins les molécules de sucre précipitent longtemps. Les composés du caramel sont alors très amers et extra complexes.

Le sweet spot parfait
Un sweet spot est sensoriellement le point médian exact entre l'amertume et l'acidité. Un barista réussit un café parfait lorsqu'il équilibre parfaitement la sous-extraction et la sur-extraction lors de l'infusion et qu'il trouve également la bonne force. Si la mouture est trop fine, il y aura une surextraction. En effet, si la poudre est très fine, cela signifie que l'eau doit surmonter une plus grande résistance. Le barista extrait alors plus de poudre que prévu. Résultat : le goût est amer et peu équilibré. En cas de sous-extraction, le café a un goût acide, agressif ou herbeux. Cela est dû à une mouture grossière qui ne permet pas d'extraire suffisamment de grains. Le juste milieu, ou sweet spot, est atteint par le barista expérimenté et exercé, qui se distingue par son plaisir à expérimenter.

Conclusion
Le café est également sucré lorsque les amateurs sucrent correctement leur boisson. Ils le font souvent avec des mélanges de robusta de mauvaise qualité. Mais il s'agit le plus souvent d'une mauvaise habitude des consommateurs. Un café parfait préparé par un professionnel est effectivement un plaisir sans l'ajout de sucre. Laissez-vous surprendre et découvrez la douceur naturellement présente dans votre café.