L'art de la torréfaction du café - le chemin vers le grain parfait

L'odeur d'un café fraîchement préparé est aromatique et séduisante. Fleuri, chocolaté, terreux ou agréablement frais, le café enchante les sens avec plus de 800 arômes. Mais comment ces différentes nuances se retrouvent-elles dans le café ? Outre les grains de café proprement dits, leur entretien et leur récolte minutieux ainsi que leur préparation correcte, la torréfaction des grains de café est un facteur décisif pour un plaisir du café incomparable. Nous allons examiner de plus près l'art de la torréfaction et expliquer comment le café obtient son arôme incomparable et sa magnifique couleur brune.

La torréfaction du café commence avec le café vert
Au début de chaque tasse de café, il y a un petit fruit vert qui ne paie pas de mine : la cerise de café. Les fruits en forme de cerise, que nous appelons grains, poussent dans ce que l'on appelle la ceinture du café, dans des pays ensoleillés comme le Brésil, le Pérou, l'Indonésie, la Colombie ou l'Éthiopie. Chaque région apporte déjà ses particularités aux fruits, et les deux variétés, l'arabica et le robusta, se distinguent surtout par leur intensité. Le véritable art de faire de ces grains un breuvage aromatique et vivifiant réside dans la torréfaction du café.

Avant de pouvoir commencer la torréfaction, les grains de café sont cueillis sur le caféier et séchés. C'est alors le café vert. Il est verdâtre, parfois jaunâtre ou brunâtre, ce qui lui a valu le nom de "green coffee" en anglais. Les grains verts ne sentent pas du tout le café, mais rappellent plutôt le thé vert. C'est ce café vert que les torréfacteurs utilisent pour en extraire le goût fabuleux de la boisson préférée des Européens centraux.

Les cinq étapes de la torréfaction du café
Lors de la torréfaction, les grains de café verts deviennent la matière première pour un début de matinée vivifiant, une tasse de café relaxante avec le gâteau de l'après-midi ou le couronnement d'un délicieux dîner sous forme d'espresso. Pendant la torréfaction, la couleur et la structure des grains de café changent. Ils brunissent, la densité disparaît, le volume augmente, la masse diminue et environ 15 à 20 pour cent de l'humidité est perdue. L'art de la torréfaction du café consiste à connaître précisément ces changements chimiques et physiques et à les influencer au bon moment et à la bonne température. Lors de la torréfaction, les grains de café sont lentement chauffés à des températures comprises entre 180 et 210 degrés.

Étape 1 - Le séchage
Lorsque les grains de café arrivent à la torréfaction, ils ont un taux d'humidité d'environ huit à douze pour cent. Au cours de la première phase de la torréfaction, les grains de café se réchauffent lentement et l'eau commence à s'évaporer. Cela est dû au fait que la température dans le tambour de torréfaction chute à environ 90 degrés Celsius en raison du remplissage. On sent encore l'odeur du thé vert et de l'herbe fraîchement coupée.

Étape 2 - Le jaunissement
Au cours de la deuxième étape de la torréfaction du café, les arômes typiques du café commencent déjà à se développer lentement. Les modifications chimiques et physiques commencent et une odeur de pain grillé se dégage du tambour de torréfaction. C'est aussi le moment où les grains commencent à changer de couleur. Ils se dilatent et perdent leur pellicule argentée, la balle.

Étape 3 - Le premier craquement
Dans la troisième phase, on peut non seulement sentir le café, mais aussi l'entendre. La température augmente à nouveau lentement, la pression augmente, l'eau s'évapore en plus grandes quantités. La structure des parois des grains de café est alors modifiée, ce qui se traduit par un léger craquement.

Étape 4 - Le développement des arômes de torréfaction
Vient ensuite la quatrième phase de la torréfaction du café. Elle se poursuit juste après le premier craquement et jusqu'à la fin. C'est là que le savoir-faire du torréfacteur entre en jeu. Plus les grains de café sont torréfiés longtemps, plus le sucre est caramélisé et plus les acides sont réduits. Selon le degré de torréfaction souhaité et le profil de goût, cette phase dure entre dix et 15 pour cent de l'ensemble du processus de torréfaction. Dans de nombreux torréfacteurs, cette phase dure entre 13 et 25 minutes.

Étape 5 - Le craquage final
La cinquième étape de la torréfaction du café se caractérise uniquement par un dernier craquement. Les grains se déchirent une deuxième fois, ce que l'on appelle aussi un deuxième craquement. Les torréfacteurs n'attendent pas toujours ce deuxième craquement. Selon le type de café, ils renoncent également au craquement final, appelé pain perdu.

Après la torréfaction, les grains de café sont environ 20 % plus légers qu'avant le processus de torréfaction. Ils sont maintenant fermes et doivent être stockés pendant un certain temps avant d'être moulus.

Les trois méthodes de torréfaction du café - Types de torréfacteurs
Le café peut être torréfié selon trois méthodes différentes : la torréfaction traditionnelle, le torréfacteur à palettes ou le torréfacteur à lit fluidisé. Dans le torréfacteur à tambour classique, les grains sont placés dans un cylindre rotatif qui est chauffé. Dans le torréfacteur à palettes, une pale située à l'intérieur de la chambre de torréfaction permet de faire bouger les grains. Dans le torréfacteur à lit fluidisé, ou torréfacteur à air, il n'y a pas de telles pièces pour le mouvement des fèves. Les grains sont constamment en suspension grâce à un flux d'air chaud permanent.

Foncé ou clair - les différents degrés de torréfaction
Le café existe en différents degrés de torréfaction. On distingue généralement trois degrés de torréfaction. La torréfaction claire, la torréfaction moyenne et la torréfaction foncée. Ces dernières années, la torréfaction très foncée a fait son apparition. Les différences sont expliquées ci-dessous.

Torréfaction claire
Les torréfactions de café clair se reconnaissent à la couleur brun clair des grains. Ils ont généralement un goût fruité et légèrement acidulé. Dans le grain légèrement torréfié, on retrouve davantage les arômes d'origine du café, déterminés par la région, le sol et le climat de la région d'origine.

Torréfaction moyenne
Les grains de café de torréfaction moyenne sont légèrement plus foncés que les grains de torréfaction claire. L'acidité est moindre et les arômes sont bien équilibrés. Le café de torréfaction moyenne est généralement utilisé pour le café crème, le café au lait et l'expresso.

Torréfaction foncée
Lors de la torréfaction foncée, le grain de café présente une couleur marron foncé. Il semble huileux et brillant. Les substances amères augmentent et l'acidité est faible. Les grains de café de torréfaction foncée sont chauffés une nouvelle fois à une température pouvant atteindre 210 degrés Celsius avant le fameux deuxième craquement. Le café de torréfaction foncée se caractérise par un goût chocolaté avec de forts arômes de torréfaction et des traces de clou de girofle et de tabac. Le véritable espresso italien est préparé à partir de ces mélanges, ce que l'on peut également reconnaître à la crème très foncée.

Torréfaction très foncée
Le café torréfié très foncé est encore plus fort en termes d'arômes de torréfaction et de tabac et d'épices. La surface des grains a perdu son caractère huileux, ils ne brillent pas mais se présentent dans un noir sombre et mat. Il n'est pas encore très répandu, mais chez certains amateurs d'espresso, il arrive généralement dans la tasse mélangé à une torréfaction foncée.

Les différentes torréfactions se présentent pures ou mélangées dans les emballages. L'art de la torréfaction du café se poursuit dans la composition de différents mélanges de torréfaction. Le monde du café est fascinant. Les torréfacteurs de café contribuent par leur savoir et leur savoir-faire à ce que ce monde reste diversifié et à ce que chaque amateur de café trouve les grains parfaits.