Die Kunst des Kaffeeröstens – der Weg zur perfekten Bohne

Aromatisch und verführerisch steigt der Duft eines frisch gebrühten Kaffees in die Nase. Blumig, schokoladig, erdig oder angenehm frisch – Kaffee verzaubert die Sinne mit über 800 Geschmacksaromen. Aber wie kommen die verschiedenen Nuancen in den Kaffee? Neben den eigentlichen Bohnen, deren sorgfältige Pflege und Ernte sowie der richtigen Zubereitung ist das Rösten der Kaffeebohnen ein entscheidender Faktor für unvergleichlichen Kaffeegenuss. Wir schauen uns die Kunst des Kaffeeröstens genauer an und erklären, wie der Kaffee sein unverwechselbares Aroma und deine herrlich braune Färbung bekommt.

Kaffeerösten beginnt mit dem Rohkaffee
Am Anfang einer jeden Tasse Kaffee steht eine kleine, grüne, unscheinbare Frucht – die Kaffeekirsche. Die kirschartigen Früchte, die wir Bohnen nennen, wachsen im sogenannten Kaffeegürtel in sonnenverwöhnten Ländern wie Brasilien, Peru, Indonesien, Kolumbien oder Äthiopien. Jedes Gebiet bringt schon seine Besonderheiten in die Früchte, zudem unterscheiden sich die beiden Sorten Arabica und Robusta vor allem noch in der Intensität voneinander. Die eigentliche Kunst, aus den Bohnen einen aromatischen und belebenden Trunk zu machen, liegt in der Kaffeeröstung.

Ehe das Kaffeerösten beginnen kann, werden die Bohnen vom Kaffeestrauch gepflückt und getrocknet. Das ist dann der Rohkaffee. Er ist grünlich, manchmal auch gelblich oder bräunlich, was ihm im Englischen auch den Namen „green coffee“ eingebracht hat. Die grünen Bohnen riechen ganz und gar nicht Kaffee, sondern erinnern eher an Grüntee. Diesen Rohkaffee verwenden die Kaffeeröstereien, um ihm den sagenhaften Geschmack des Lieblingsgetränks der Mitteleuropäer zu entlocken.

Die fünf Schritte des Kaffeeröstens
Beim Kaffeerösten dann wird aus den grünen Bohnen der Grundstoff für den belebenden Start in den Morgen, die entspannende Tasse Kaffee zum Nachmittagskuchen oder der krönende Abschluss eines köstlichen Abendessens in Form eines Espressos. Während des Röstens verändert sich die Farbe und die Struktur der Kaffeebohnen. Sie werden braun, Dichte geht verloren, das Volumen nimmt zu, die Masse nimmt ab und etwa 15 bis 20 Prozent der Feuchtigkeit geht verloren. Die Kunst des Kaffeeröstens liegt darin, diese chemischen und physikalischen Veränderungen genau zu kennen und den jeweils zum richtigen Zeitpunkt mit den richtigen Temperaturen zu beeinflussen. Die Kaffeebohnen werden beim Röstvorgang langsam auf Temperaturen zwischen 180 und 210 Grad erhitzt.

Stufe 1 – Die Trocknung
Kommen die Kaffeebohnen in der Rösterei an, haben sie einen Feuchtigkeitsgrad von ungefähr acht bis zwölf Prozent. In der ersten Phase des Kaffeeröstens erwärmen sich die Bohnen langsam und das Wasser beginnt zu verdampfen. Das liegt daran, dass die Temperatur in der Rösttrommel durch das Einfüllen auf etwa 90 Grad Celsius abfällt. Noch riecht es nach grünem Tee und frisch gemähtem Gras.

Stufe 2 – Das Vergilben
In der zweiten Stufe des Kaffeeröstens beginnen sich schon langsam die typischen Kaffeearomen zu entfalten. Die chemischen und physikalischen Veränderungen setzen ein, und aus der Rösttrommel riecht es nach geröstetem Brot. Jetzt beginnt auch die Farbveränderung der Bohnen. Sie dehnen sich aus und werfen die Silberhaut, die Spreu ab.

Stufe 3 – Das erste Knacken
In der dritten Phase kann man den Kaffee nicht nur riechen, sondern auch hören. Die Temperatur wird langsam wieder erhöht, der Druck steigt, das Wasser verdampft in grösseren Mengen. Dabei wird die Struktur der Wände der Kaffeebohnen verändert, was sich in einem leisen Knacken bemerkbar macht.

Stufe 4 – Die Entwicklung der Röstaromen
Nun folgt die vierte Phase beim Kaffeerösten. Gleich nach dem ersten Knacken bis zum Ende dauert sie an. Nun kommt auf es auf die Handwerkskunst der Kaffeeröster an. Je länger die Kaffeebohnen geröstet werden, desto mehr Zucker wird karamellisiert und Säuren abgebaut. Je nach gewünschtem Röstgrad und Geschmacksprofil dauert diese Phase zwischen zehn und 15 Prozent des gesamten Röstvorgangs. In vielen Kaffeeröstereien sind dies 13 bis 25 Minuten.

Stufe 5 – Das finale Knacken
Die fünfte Stufe beim Kaffeerösten zeichnet sich lediglich durch ein letztes Knacken aus. Die Bohnen reissen ein zweites Mal auf, was man auch als zweites Knacken bezeichnet. Nicht immer warten die Kaffeeröster auf dieses zweite Knacken. Je nach Art des Kaffees verzichten sie auch auf das finale Knacken, welches als French Toast bezeichnet wird.

Nach dem Rösten sind die Kaffeebohnen etwa 20 Prozent leichter als vor dem Röstvorgang. Sie sind jetzt bissfest und müssen vor dem Vermahlen noch einige Zeit zwischenlagern.

Die drei Methoden des Kaffeeröstens – Röstertypen
Kaffee kann auf drei verschiedene Methoden geröstet werden: in der traditionellen Röstung, im Paddelröster oder im Wirbelschichtröster. Im klassischen Trommelröster liegen die Bohnen in einem rotierenden Zylinder, der erhitzt wird. Im Paddelröster sorgt ein innenliegendes Paddel in der Röstkammer dafür, dass die Bohnen bewegt werden. Im Wirbelschichtröster, oder auch Luftröster, gibt es keine solchen Teilen für die Bewegung der Bohnen. Die Bohnen sind durch einen permanenten Heissluftstrom ständig in der Schwebe.

Dunkel oder hell – die verschiedenen Röstgrade
Kaffee gibt es in verschiedenen Röstgraden. Allgemein wird in drei Röstgrade unterschieden. Die helle, due mittlere und die dunkle Röstung. In den letzten Jahren kam die sehr dunkle Röstung hinzu. Im Folgenden erklären die Unterschiede.

Helle Röstung
Helle Kaffeeröstungen erkennt man an der hellbraunen Farbe der Bohnen. Sie schmecken meist fruchtig und leicht säuerlich. In der leicht gerösteten Bohne finden sich mehr der Ursprungsaromen des Kaffees, die von der Region, dem Boden und dem Klima der Herkunftsregion bestimmt sind.

Mittlere Röstung
Mittelstark geröstete Kaffeebohnen sind etwas dunkler als die helle Röstung. Die Säure ist geringer und die Aromen schön ausbalanciert. Kaffee mittlerer Röstung wird üblicherweise für Café Crema, Milchkaffee und Espresso genutzt.

Dunkle Röstung
Bei der dunklen Röstung zeigt sich die Kaffeebohne in einem dunklen Braun. Sie wirkt ölig und glänzend. Die Bitterstoffe nehmen zu, der Säuregehalt ist gering. Dunkel geröstete Bohnen werden vor dem berühmten zweiten Knacken noch einmal auf bis zu 210 Grad Celsius erhitzt. Dunkel gerösteter Kaffee zeichnet sich durch einen schokoladigen Geschmack mit starken Röstaromen und Spuren von Nelken und Tabak aus. Echter italienischer Espresso wird aus diesen Mischungen gebrüht, was man auch an der sehr dunklen Crema erkennen kann.

Sehr dunkle Röstung
Noch stärker in den Röstaromen und den Aromen von Tabak und Gewürzen ist sehr dunkel gerösteter Kaffee. Die Oberfläche der Bohnen hat die Öligkeit verloren, sie glänzen nicht, sondern zeigen sich in einem matten dunklen Schwarz. Er ist noch nicht so stark verbreitet, kommt aber bei manchen Espressoliebhabern meist gemischt mit einer dunklen Röstung in die Tasse.

Die verschiedenen Röstungen kommen rein oder auch gemischt in die Verpackungen. Die Kunst des Kaffeeröstens setzt sich in der Zusammenstellung unterschiedlicher Röstmischungen fort. Die Welt des Kaffees ist faszinierend. Kaffeeröster tragen mit ihrem Wissen und Können dazu bei, dass diese Welt abwechslungsreich bleibt, und für jeden Kaffeeliebhaber die perfekten Bohnen bereithält.