{"id":4295,"date":"2020-01-06T16:09:44","date_gmt":"2020-01-06T14:09:44","guid":{"rendered":"https:\/\/kaffeecenter.ch\/?p=4295"},"modified":"2022-05-09T11:24:36","modified_gmt":"2022-05-09T09:24:36","slug":"mundgefuehl-im-kaffee-was-ist-das-genau","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/kaffeecenter.ch\/it\/mundgefuehl-im-kaffee-was-ist-das-genau\/","title":{"rendered":"\"Mouthfeel\" nel caff\u00e8: cos'\u00e8 esattamente?"},"content":{"rendered":"

Ascoltate i discorsi degli esperti dopo una degustazione di caff\u00e8 e sentirete sempre il termine \"mouthfeel\". Il mouthfeel esprime come la nobile bevanda viene percepita in bocca, soprattutto con la sua viscosit\u00e0, la misura della viscosit\u00e0.<\/p><\/blockquote>\n

Un'esperienza per i sensi<\/strong><\/p>\n

Il caff\u00e8 \u00e8 una delle bevande pi\u00f9 pregiate. Da quando \u00e8 stata introdotta in Europa nel XVI secolo dai viaggiatori in Oriente e dai commercianti africani, questa bevanda profumata e stimolante ha affascinato i buongustai e i bevitori di caff\u00e8 con il suo aroma, il suo gusto e la sua aura. Inizialmente bene di lusso, il caff\u00e8 ha da tempo conquistato il mondo.<\/p>\n

Fin dalla prima importazione di chicchi di caff\u00e8 dall'Etiopia, questa bevanda ha brillato come esperienza sensoriale unica nel mondo gastronomico. Non \u00e8 solo efficace per il suo sapore, ma \u00e8 anche destinata a innescare un'intera sinfonia di esperienze sensoriali. Un caff\u00e8 squisito stimola tutti i sensi: la vista, l'olfatto, il gusto e infine il tatto sulle labbra e in bocca. Anche i chicchi sono piacevoli alla vista e una tazza servita correttamente \u00e8 un'esperienza visiva. Generazioni di tazze da caff\u00e8 realizzate con i migliori materiali sembrano proprio adatte a questa bevanda. L'aroma del caff\u00e8 appena preparato esercita un'attrazione magica, sia a casa, al tavolo della colazione, sia in un meraviglioso caff\u00e8. Ci sono luoghi in cui l'odore del caff\u00e8 rimane sospeso nell'aria come un'ammaliante nuvola di profumo. Variet\u00e0 di chicchi e metodi di cottura, paesi di origine e torrefattori, qualit\u00e0 e metodi di preparazione possono essere descritti e assaporati con la loro influenza sulla risonanza in bocca. Se l'odore, il sapore e l'aspetto formano gi\u00e0 una sinfonia dei sensi, il tutto \u00e8 completato dalla sensazione in bocca. Questa sensazione, nota anche come aptica in bocca, descrive come le labbra, il palato e la lingua reagiscono con il sistema sensoriale pi\u00f9 sensibile al liquido del caff\u00e8 che scivola in bocca quando si beve. Un espresso oleoso e leggermente denso pu\u00f2 scatenare sensazioni di felicit\u00e0 tanto quanto un cappuccino vellutato e cremoso.<\/p>\n

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La percezione sensoriale della bocca quando si beve il caff\u00e8
\n<\/strong>Il piacere di questa deliziosa bevanda si basa essenzialmente su tre pilastri. Gli aromi vengono assorbiti direttamente attraverso i recettori presenti nel naso e nella gola. Il sapore viene percepito sulla lingua attraverso le cellule sensoriali. Le cellule sensoriali presenti in bocca, in gola e sulla lingua sono costituite da proteine. La sensazione in bocca valuta la viscosit\u00e0 della bevanda. Anche se la bevanda \u00e8 sempre liquida, ci sono comunque grandi differenze nel mouthfeel. Un corpo pieno crea una sensazione piena e piacevole in bocca. Una bevanda in gran parte priva di corpo, invece, lascia un'impressione di vuoto e di acquosit\u00e0. Se la sensazione in bocca \u00e8 compromessa in questo modo, gli elementi aromatici positivi sono meno in grado di svilupparsi.<\/p>\n

Sorseggiare la bevanda facilita la percezione completa della sensazione in bocca. Come per la degustazione del vino, anche per le bevande a base di caff\u00e8 esistono tecniche di degustazione professionale chiamate cupping. Nel cupping, la sensazione in bocca o il corpo sono un criterio importante per il giudizio del barista sul chicco. Il piacere nobile viene nebulizzato in piccole particelle attraverso il morso. Queste raggiungono pi\u00f9 facilmente la cavit\u00e0 nasale e migliorano l'assorbimento del sapore. In questo modo si percepisce al meglio la sinfonia di aromi del caff\u00e8, il bouquet.<\/p>\n

Il senso del gusto deve essere chiaramente distinto dal senso del tatto, o aptico, nella bocca. Quest'ultimo determina la sensazione in bocca. Solo una buona sensazione in bocca pu\u00f2 innescare esperienze gustative di prim'ordine. Le terminazioni nervose della bocca inviano segnali al cervello attraverso il nervo trigemino. \u00c8 un momento particolarmente emozionante quando il caff\u00e8 tocca le labbra per la prima volta e scorre lentamente in bocca. Crea una sensazione di leggerezza o di pesantezza e la sensazione in bocca individuale determina il suo sapore duraturo. In un attimo i sensori delle labbra e ancor pi\u00f9 della lingua, che attendono gli stimoli, li trasmettono al cervello.<\/p>\n

Ci\u00f2 che accade in bocca al di fuori della percezione dei sapori e dell'assorbimento degli odori attraverso il naso \u00e8 come una sensazione complessa composta da diversi elementi. La consistenza o corpo, che varia da secco a umido, determina l'intensit\u00e0 della sensazione. Un corpo leggero produce una sensazione di freschezza in bocca, un corpo pieno una sensazione di succosit\u00e0 che spesso persiste nel finale. Pi\u00f9 la bevanda \u00e8 percepita come viscosa, pi\u00f9 i suoi sapori possono essere percepiti con precisione. L'intensit\u00e0 possibile tende a essere maggiore con i liquidi rispetto ai cibi solidi, che devono essere assaporati prima con la masticazione. I diversi tipi e gusti di caff\u00e8 hanno livelli di umidit\u00e0 molto diversi, che vanno dal sottile, come il caff\u00e8 filtro, al denso della moka o dell'espresso.<\/p>\n

L'umidit\u00e0 \u00e8 determinata anche dal grado di macinatura. Le buone macchine da caff\u00e8, come quelle di Jura, possono macinare i chicchi in modo molto preciso. Per esempio, una macinatura grossa \u00e8 necessaria per il cold brew freddo. Una macinatura fine \u00e8 preferibile per le macchine da caff\u00e8 completamente automatiche, le moka e i portafiltro. L'aroma ottimale si ottiene se si sceglie una macinatura grossa per i tempi di erogazione pi\u00f9 lunghi e una macinatura fine per i tempi di erogazione brevi, come nel caso dell'espresso.<\/p>\n

La sensazione in bocca \u00e8 arricchita da una crema spumosa o dalla miscela con la schiuma di latte nel cappuccino. La lingua scivola delicatamente attraverso il liquido e ne percepisce la consistenza, assaporando la sensazione del cambiamento di temperatura da caldo a freddo. Il requisito della sensazione ottimale in bocca della bevanda dipende anche dal tipo di caff\u00e8. Un espresso dovrebbe essere gustato il pi\u00f9 caldo possibile, in modo che possa scivolare lentamente sulla lingua e stimolare intensamente il sistema sensoriale. Il riscaldamento di un caff\u00e8 o di un espresso caldo o bollente o il raffreddamento di un caff\u00e8 freddo o di un cold brew sono stimolanti. Pi\u00f9 la bevanda \u00e8 densa, pi\u00f9 a lungo determina il sapore anche dopo la deglutizione, attaccandosi ai denti e al palato. Pi\u00f9 la bevanda \u00e8 sottile, come il caff\u00e8 filtro o il caff\u00e8 freddo, pi\u00f9 intensa \u00e8 la sensazione di dissetarsi dopo averla bevuta. Tuttavia, la sensazione di sapore intenso ne risente.<\/p>\n

Tuttavia, la sensazione in bocca non \u00e8 influenzata solo dal metodo di preparazione. Anche il chicco, la variet\u00e0 stessa e la tostatura influenzano la sensazione in bocca creando una consistenza floreale, caramellata e cioccolatosa. Essi influenzano la morbidezza e la granulosit\u00e0 dell'espresso, della moka e dell'infuso a freddo, ad esempio.<\/p>\n

Alcune bevande a base di caff\u00e8 sono nobili quanto il vino
\n<\/strong>Come bene culturale e culinario, la bevanda ricavata dai chicchi di caff\u00e8 \u00e8 paragonabile al vino. Ci sono molti parallelismi in termini di coltivazione, produzione e carattere. Anche in questo caso, i metodi di coltivazione, le regioni di coltivazione, la lavorazione, lo stoccaggio e le conoscenze secolari giocano un ruolo fondamentale. I caff\u00e8 veramente eccellenti possono essere ottenuti solo in una filiera caratterizzata dalla perfezione della coltivazione, dal corretto trasporto e stoccaggio fino alla tostatura dei chicchi e alla lavorazione a mano o a macchina. Le torrefazioni e i centri caff\u00e8 eccellenti si avvalgono di un sommelier del caff\u00e8 per l'approvvigionamento e la degustazione. Come il sommelier del vino, anche il sommelier del caff\u00e8 \u00e8 un maestro del suo mestiere.<\/p>\n

Il sommelier del caff\u00e8 conosce le migliori regioni di coltivazione del caff\u00e8 nel mondo, che si trovano intorno all'equatore. I chicchi di caff\u00e8 vengono coltivati in 90 Paesi. Il suolo, il sole e le precipitazioni influenzano la qualit\u00e0 dei chicchi, che oggi vengono coltivati in Africa, Asia e Sud America. Il calore moderato e l'ombra abbondante sono importanti per la crescita dei chicchi. Il terreno deve essere sufficientemente ricco di sostanze nutritive; l'ideale sono i terreni leggermente acidi. Il fagiolo Arabica, molto apprezzato in Germania, deve essere coltivato negli altipiani ed \u00e8 pi\u00f9 morbido della robusta Robusta, che pu\u00f2 essere coltivata anche in pianura. Gli oli contenuti nell'Arabica producono una consistenza particolarmente morbida e piacevole. La Robusta, pi\u00f9 acida e ricca di caffeina, invece, provoca deliberatamente la lingua e allo stesso tempo crea una consistenza vellutata e densa in bocca. La maturazione della ciliegia di caff\u00e8 \u00e8 importante per la qualit\u00e0. I bravi coltivatori di caff\u00e8, come i viticoltori, sanno esattamente quando raccogliere. Il momento della raccolta pu\u00f2 variare da un terroir all'altro e influisce notevolmente sull'acidit\u00e0 e su altre caratteristiche. Questa variet\u00e0 \u00e8 particolarmente adatta per l'espresso caldo.<\/p>\n

Dopo la raccolta, la polpa che circonda il chicco di caff\u00e8 viene separata dal chicco stesso. Ci\u00f2 avviene tramite essiccazione al sole, che produce sapori dolci e un corpo intenso, o tramite lavaggio, che determina un'elevata acidit\u00e0. Il caff\u00e8 verde lavato favorisce lo sviluppo di un corpo piuttosto delicato. Tuttavia, questa caratteristica \u00e8 determinata anche dai minerali contenuti nell'acqua.<\/p>\n

Il ruolo della preparazione del caff\u00e8
\n<\/strong>L'equilibrio tra livello di tostatura, macinatura, tempo di estrazione, temperatura di erogazione e durezza dell'acqua \u00e8 importante per ottenere un caff\u00e8 vellutato, buono e con un'ottima sensazione in bocca. Se questo equilibrio \u00e8 giusto, la sensazione in bocca \u00e8 particolarmente piacevole. Anche la tostatura del caff\u00e8 influisce sulla sensazione in bocca e pu\u00f2 enfatizzare alcune caratteristiche. La tostatura in tamburi tradizionali, in cui il chicco \u00e8 sempre in movimento, \u00e8 ideale. La tostatura chiara produce acidit\u00e0, che si traduce in un sapore acidulo e succoso. Le tostature scure producono un liquido cioccolatoso e vellutato che scivola sulla lingua e sono utilizzate soprattutto per la tostatura dell'espresso. L'espresso \u00e8 l'epitome di una bocca corposa. Il barista del vicino centro caff\u00e8 sar\u00e0 lieto di consigliarvi in ogni fase del processo di selezione e preparazione del caff\u00e8.<\/p>\n

Una qualit\u00e0 eccellente dell'acqua \u00e8 essenziale. Un'elevata durezza dell'acqua significa che l'acqua contiene molti minerali. Il fornitore regionale di acqua pu\u00f2 fornire informazioni sulla durezza dell'acqua locale. I filtri per l'acqua dovrebbero essere utilizzati per le durezze dell'acqua superiori a 10. Questi sistemi di filtraggio rimuovono anche gli inquinanti e i residui di cloro dall'acqua, che alla fine costituisce il 98 % dei fondi di caff\u00e8.<\/p>\n

Nella classica pressa o pressa a setaccio o pressa francese, la polvere macinata molto grossolanamente viene prima fatta bollire con i fondi, come per la moka. Si \u00e8 dimostrata una buona idea aspettare circa 30 secondi dopo l'ebollizione dell'acqua prima di preparare l'infuso, poich\u00e9 l'acqua ha raggiunto la temperatura ottimale di 88-92 gradi. Dopo il tempo di infusione, il liquido viene purificato premendo uno stantuffo. In questo modo si ottiene un sapore pi\u00f9 pieno in bocca perch\u00e9, a differenza della carta da filtro, lo stantuffo non scioglie gli oli della polvere di caff\u00e8. Tuttavia, in questo caso \u00e8 sempre necessario preparare pi\u00f9 tazze. Il tempo di erogazione \u00e8 di quattro minuti. \u00c8 utile un timer da cucina. Questo metodo di preparazione \u00e8 ideale per chi preferisce un gusto morbido e corposo. Se il tempo di infusione \u00e8 significativamente inferiore a quattro minuti, il risultato \u00e8 un sapore acquoso in bocca. Se il tempo di infusione \u00e8 significativamente pi\u00f9 lungo, non influisce sulla sensazione in bocca, ma il sapore diventa amaro.<\/p>\n

Tuttavia, se si desidera preparare solo una o due tazze pi\u00f9 spesso o si ritiene che l'erogazione sia troppo complicata, \u00e8 meglio scegliere una macchina da caff\u00e8 automatica come quella dell'esperto produttore Jura. Le macchine di questo produttore, come la E8, si classificano regolarmente al primo posto nei test e sono apprezzate per il loro aroma relativamente pieno durante la macinatura e l'estrazione. Oggi la scelta di macchine da caff\u00e8 \u00e8 molto ampia. La capacit\u00e0 varia da 1 a 10 tazze. Le macchine a portafiltro e le macchine completamente automatiche possono produrre bolle che rendono la crema particolarmente fine e quindi enfatizzano una piacevole sensazione in bocca. Queste macchine sono talvolta dotate di un selettore di gusto che ottimizza il tempo di estrazione per le piccole quantit\u00e0.<\/p>\n

Quando si utilizzano chicchi di Robusta, la crema diventa compatta e densa. Con le macchine completamente automatiche, \u00e8 importante una pulizia regolare per evitare che la consistenza del caff\u00e8 sia rovinata da oli residui. Alcune macchine possono essere regolate in base al tipo di chicco di caff\u00e8. \u00c8 possibile regolare anche la quantit\u00e0 di polvere di caff\u00e8, il grado di macinatura e la quantit\u00e0 di acqua. La temperatura ottimale dell'acqua in una macchina completamente automatica \u00e8 compresa tra 88 e 92 gradi. Il tempo di erogazione per un espresso deve essere quasi esattamente di 25 secondi. La moka viene fatta bollire per circa un minuto. Con le macchine da caff\u00e8 di grandi dimensioni di Jura, tutti i sistemi possono essere impostati su tipi di caff\u00e8 come ristretto, espresso, macchiato, caf\u00e9 au lait, cappuccino o caff\u00e8 in grani con la semplice pressione di un pulsante.<\/p>\n

I macinini tradizionali, che utilizzano una lama a elica per schiacciare i chicchi, dovrebbero essere evitati perch\u00e9 schiacciano i chicchi in pezzi di dimensioni non uniformi, il che porta a un'estrazione non uniforme e tende a compromettere l'armonia della sensazione in bocca. L'estrazione lava via il sapore e l'aroma con l'acqua. Le sostanze non solubili in acqua, come gli oli, vengono trattenute. Sono proprio queste sostanze a migliorare la consistenza. I moderni macinini funzionano con dischi o coni che macinano i chicchi in modo delicato. L'ideale \u00e8 che il macinino sia regolabile in continuo. Una macinatura grossa \u00e8 sufficiente per la macchina da caff\u00e8, mentre una macinatura fine \u00e8 ideale per l'espresso. L'infusione a freddo, invece, richiede una macinatura molto grossa.<\/p>\n

La sensazione in bocca individuale e altri fattori che la influenzano
\n<\/strong>Oltre all'intensit\u00e0 del caff\u00e8, alcuni produttori specificano anche una sensazione in bocca tipica delle loro miscele, come \"piacevolmente morbido\" o simili. Tuttavia, tali informazioni non sono troppo promettenti, poich\u00e9 il gusto in bocca \u00e8 estremamente soggettivo e individuale. Soprattutto per quanto riguarda la finitura dell'espresso, cio\u00e8 la questione di quanto a lungo rimanga la piacevolezza in bocca dopo la deglutizione, pu\u00f2 variare notevolmente da persona a persona.<\/p>\n

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La sensazione in bocca \u00e8 influenzata negativamente dalle impurit\u00e0 dell'acqua. Se si vuole ottenere la migliore sensazione in bocca possibile, \u00e8 necessario filtrare l'acqua. L'Arabica sensibile, in particolare, soffre a causa del calcare nell'acqua, che distrugge gli acidi della frutta. Ci\u00f2 significa che lo stesso caff\u00e8 pu\u00f2 avere un sapore molto diverso e una consistenza diversa in diverse aree di acqua potabile.<\/p>\n

Se i fagioli sono secchi e vecchi, questo ridurr\u00e0 significativamente le loro caratteristiche positive in termini di morbidezza e aumenter\u00e0 l'acidit\u00e0. Questi chicchi provocheranno un sapore legnoso in bocca. La tostatura non deve essere avvenuta da pi\u00f9 di tre mesi e i chicchi devono essere conservati al riparo dalla luce. I chicchi devono essere macinati solo immediatamente prima del consumo.<\/p>\n

L'aroma pi\u00f9 gradevole in bocca si ottiene solo con il giusto dosaggio di caff\u00e8. Il caff\u00e8 in polvere e l'acqua devono avere il giusto rapporto. A seconda dell'intensit\u00e0, 60-65 grammi di polvere di caff\u00e8 per litro o 12 grammi per tazza d'acqua sono considerati ideali. Dosare il caff\u00e8 con un cucchiaio non \u00e8 l'ideale. Alcune macchine automatiche dosano il caff\u00e8 in modo completamente automatico. Altrimenti, pu\u00f2 essere utile una bilancia da cucina digitale. Si dovrebbero utilizzare solo chicchi appena macinati. La quantit\u00e0 di base di 65 grammi di polvere di caff\u00e8 per un litro d'acqua di cui sopra deve essere rispettata con estrema precisione.<\/p>\n

Nel nostro centro caff\u00e8 di Buchs, nella Svizzera orientale, potete ordinare i vostri chicchi di caff\u00e8 freschi e ottimali. La nostra miscela della casa combina chicchi di caff\u00e8 selezionati e raggiunge un sapore morbido ed estremamente piacevole in bocca. Sono disponibili anche altre specialit\u00e0 in grani.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Lauschen Sie dem Expertengespr\u00e4ch nach einer Kaffeeverkostung und Sie werden stets den Begriff „Mundgef\u00fchl“ h\u00f6ren. Das Mundgef\u00fchl dr\u00fcckt aus, wie das edle Getr\u00e4nk sensorisch im Mund vor allem…<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":14625,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[66,70],"tags":[],"class_list":["post-4295","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-allgemein","category-kaffeecenter"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/kaffeecenter.ch\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4295","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/kaffeecenter.ch\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/kaffeecenter.ch\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/kaffeecenter.ch\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/kaffeecenter.ch\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4295"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/kaffeecenter.ch\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4295\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/kaffeecenter.ch\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/14625"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/kaffeecenter.ch\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4295"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/kaffeecenter.ch\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4295"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/kaffeecenter.ch\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4295"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}