Cosa determina la dolcezza del caffè?

Non si tratta solo di caffè: i golosi hanno un debole per la dolcezza. Anche questo aspetto è molto importante per una percezione equilibrata del nostro sapore. Abbiamo sempre associato la dolcezza a cose positive. Siamo nati con questo debole per l'energia dolce.

La pianta del caffè determina la quantità di zucchero
Gli ingredienti del chicco di caffè verde sono carboidrati 50%, ossia arabinosio, mannosio, glucosio, saccarosio, galattosio, ramnosio e xilosio. Questi sono solo parzialmente solubili in acqua e sono quindi solo parzialmente contenuti nel caffè preparato. La quantità di zucchero nel caffè varia a seconda del tipo di pianta. Le varietà di caffè Robusta hanno solo la metà degli zuccheri rispetto ai chicchi di Arabica. Sono quindi più popolari e, a seconda della sottospecie, più o meno dolci.

Tutto dipende dalla lavorazione
Il contenuto di zucchero del caffè dipende dal modo in cui viene lavorato. Se le ciliegie di caffè maturano lentamente, il contenuto di zucchero è di conseguenza elevato. Ciò è particolarmente vero per il caffè coltivato ad alta quota. Il caffè semi-secco è più dolce di quello lavato. Le ciliegie mature si asciugano con la mucillagine del frutto, ma senza la polpa. La mucillagine del frutto, nota anche come mucillagine, composta da pectine e da molti zuccheri, è in gran parte responsabile della dolcezza del caffè.

La dolcezza come caratteristica di qualità
Una certa dolcezza caratterizza il caffè Arabica. In caso contrario, il produttore potrebbe aver lavorato un caffè acerbo o averlo preparato in modo errato. La valutazione del caffè verde è particolarmente alta se la dolcezza è presente. Anche il processo di tostatura e la preparazione del caffè influenzano la dolcezza. La dolcezza percepita del caffè varia a seconda del consumatore e delle sue papille gustative.

Come si crea la dolcezza durante il processo di tostatura
Durante la tostatura si formano diversi composti organici e altri prodotti complessi nella cosiddetta reazione di Maillard. Si tratta della reazione di imbrunimento degli aminoacidi con gli zuccheri in forma ridotta. Gli zuccheri si caramellano durante il processo di tostatura. Più lungo è il processo, meno a lungo le molecole di zucchero precipitano. I composti caramellati sono quindi molto amari e molto complessi.

Il punto di forza perfetto
In termini sensoriali, lo sweet spot è l'esatto punto centrale tra amarezza e acidità. Un barista crea un caffè perfetto quando riesce a bilanciare perfettamente la sottoestrazione e la sovraestrazione durante l'erogazione e a raggiungere la giusta intensità. Se la macinatura è troppo fine, il risultato è una sovraestrazione. Se la polvere è molto fine, significa che l'acqua deve superare una resistenza maggiore. Il barista estrae quindi più polvere di quella prevista. Il risultato è un sapore amaro e sbilanciato. Se il caffè è sottoestratto, ha un sapore aspro, aggressivo o erbaceo. Ciò è dovuto a una macinatura grossolana, in cui si estrae troppo poco dal chicco. La media aurea o sweet spot è raggiunta da baristi esperti e capaci che amano sperimentare.

Conclusione
La dolcezza entra nel caffè anche quando gli intenditori aggiungono molto zucchero alla loro bevanda. Spesso lo fanno con miscele di Robusta di bassa qualità. Nella maggior parte dei casi, tuttavia, si tratta di una cattiva abitudine da parte dei consumatori. Un caffè perfetto preparato da un professionista è una vera delizia senza aggiunta di zucchero. Lasciatevi sorprendere e scoprite la naturale dolcezza del vostro caffè.