L'arte della tostatura del caffè: il percorso verso il chicco perfetto

L'aroma del caffè appena preparato è aromatico e seducente. Floreale, cioccolatoso, terroso o piacevolmente fresco: il caffè incanta i sensi con oltre 800 sapori. Ma come si ottengono i diversi aromi nel caffè? Oltre ai chicchi veri e propri, alla loro attenta cura e raccolta e alla corretta preparazione, la tostatura dei chicchi di caffè è un fattore decisivo per un piacere ineguagliabile. Diamo un'occhiata più da vicino all'arte della tostatura del caffè e spieghiamo come il caffè ottiene il suo aroma inconfondibile e il suo meraviglioso colore marrone.

La tostatura del caffè inizia con il caffè verde
Ogni tazza di caffè inizia con un piccolo frutto verde e poco appariscente: la ciliegia del caffè. I frutti simili a ciliegie, che noi chiamiamo chicchi, crescono nella cosiddetta cintura del caffè in paesi baciati dal sole come Brasile, Perù, Indonesia, Colombia ed Etiopia. Ogni regione conferisce al frutto le sue caratteristiche particolari e le due varietà Arabica e Robusta si differenziano tra loro soprattutto per l'intensità. La vera arte di trasformare i chicchi in una bevanda aromatica e tonificante sta nel processo di tostatura del caffè.

Prima di iniziare la tostatura del caffè, i chicchi vengono raccolti dal cespuglio di caffè e fatti essiccare. Questo è il caffè verde. È di colore verdastro, a volte giallastro o bruno, il che gli è valso il nome di "caffè verde". I chicchi verdi non hanno alcun odore di caffè, ma ricordano piuttosto il tè verde. I torrefattori utilizzano questo caffè verde per estrarre il gusto leggendario della bevanda preferita dai mitteleuropei.

Le cinque fasi della tostatura del caffè
Quando il caffè viene tostato, i chicchi verdi diventano l'ingrediente base per un inizio di mattinata rinvigorente, per una rilassante tazza di caffè con la torta pomeridiana o per il coronamento di un delizioso pasto serale sotto forma di espresso. Durante il processo di tostatura, il colore e la struttura dei chicchi di caffè cambiano. Diventano marroni, perdono densità, aumentano di volume, diminuiscono di massa e perdono circa il 15-20% di umidità. L'arte della tostatura del caffè sta nel conoscere con precisione questi cambiamenti chimici e fisici e nell'influenzarli al momento giusto con le giuste temperature. Durante il processo di tostatura, i chicchi di caffè vengono lentamente riscaldati a temperature comprese tra 180 e 210 gradi.

Fase 1 - Asciugatura
Quando i chicchi di caffè arrivano alla torrefazione, hanno un contenuto di umidità di circa l'otto-dodici per cento. Nella prima fase della tostatura del caffè, i chicchi si riscaldano lentamente e l'acqua inizia a evaporare. Questo perché la temperatura nel tamburo di tostatura scende a circa 90 gradi Celsius mentre i chicchi vengono riempiti. L'odore è ancora quello del tè verde e dell'erba appena tagliata.

Fase 2 - Ingiallimento
Nella seconda fase della tostatura del caffè, iniziano a svilupparsi lentamente gli aromi tipici del caffè. I cambiamenti chimici e fisici sono in atto e l'odore di pane tostato emana dal tamburo di tostatura. Ora i chicchi iniziano anche a cambiare colore. Si espandono e si liberano della pelle argentata, la pula.

Fase 3 - La prima crepa
Nella terza fase, non solo si sente l'odore del caffè, ma anche il suo rumore. La temperatura aumenta di nuovo lentamente, la pressione sale e l'acqua evapora in quantità maggiori. Ciò modifica la struttura delle pareti dei chicchi di caffè, che si manifesta con un morbido suono di scricchiolio.

Fase 4 - Lo sviluppo dei sapori dell'arrosto
Ora arriva la quarta fase della tostatura del caffè. Dura da subito dopo la prima rottura fino alla fine. È qui che entra in gioco la maestria del torrefattore. Più a lungo i chicchi di caffè vengono tostati, più gli zuccheri vengono caramellati e gli acidi scomposti. A seconda del grado di tostatura e del profilo aromatico desiderato, questa fase richiede dal 10 al 15% dell'intero processo di tostatura. In molte torrefazioni, questa fase dura dai 13 ai 25 minuti.

Tappa 5 - La crepa finale
La quinta fase della tostatura del caffè è caratterizzata solo da un ultimo crack. I chicchi si rompono una seconda volta, nota anche come seconda rottura. I torrefattori non aspettano sempre questa seconda rottura. A seconda del tipo di caffè, possono anche fare a meno della rottura finale, nota come tostatura francese.

Dopo la tostatura, i chicchi di caffè sono più leggeri di circa il 20% rispetto a prima del processo di tostatura. Sono ora solidi al morso e devono essere conservati per qualche tempo prima di essere macinati.

I tre metodi di tostatura del caffè - Tipi di tostatrice
Il caffè può essere tostato con tre metodi diversi: tostatura tradizionale, tostatura a pale o tostatura a letto fluido. Nella classica tostatrice a tamburo, i chicchi vengono posti in un cilindro rotante che viene riscaldato. Nella tostatrice a palette, una paletta interna alla camera di tostatura assicura il movimento dei chicchi. Nel tostatore a letto fluido, o tostatore ad aria, non ci sono parti che muovono i chicchi. I chicchi sono costantemente sospesi da un flusso permanente di aria calda.

Scuro o chiaro: i diversi gradi di tostatura
Il caffè è disponibile in diversi gradi di tostatura. In genere si distingue tra tre gradi di tostatura. La tostatura chiara, media e scura. Negli ultimi anni si è aggiunta la tostatura molto scura. Le differenze sono spiegate di seguito.

Arrosto leggero
Le tostature chiare si riconoscono dal colore marrone chiaro dei chicchi. Di solito hanno un sapore fruttato e leggermente acido. I chicchi leggermente tostati contengono una maggiore quantità di aromi originali del caffè, che sono determinati dalla regione, dal suolo e dal clima della regione di origine.

Tostatura media
I chicchi di caffè a tostatura media sono leggermente più scuri di quelli a tostatura chiara. L'acidità è minore e i sapori sono ben bilanciati. Il caffè a tostatura media viene solitamente utilizzato per il café crema, il café au lait e l'espresso.

Tostatura scura
Con la tostatura scura, il chicco di caffè è di colore marrone scuro. Appare oleoso e lucido. Le sostanze amare aumentano e l'acidità è bassa. I chicchi tostati scuri vengono nuovamente riscaldati fino a 210 gradi Celsius prima del famoso secondo crack. Il caffè tostato scuro è caratterizzato da un gusto cioccolatoso con forti aromi di tostatura e tracce di chiodi di garofano e tabacco. Da queste miscele si ottiene il vero espresso italiano, riconoscibile anche dalla crema molto scura.

Tostatura molto scura
Il caffè tostato molto scuro ha sapori tostati ancora più forti e aromi di tabacco e spezie. La superficie dei chicchi ha perso la sua untuosità, non brillano ma sono di un colore nero scuro opaco. Non è ancora così diffuso, ma di solito viene mescolato con una tostatura scura nella tazza di alcuni amanti dell'espresso.

Le varie tostature sono confezionate in purezza o in miscela. L'arte della tostatura del caffè continua nella composizione di diverse miscele di tostatura. Il mondo del caffè è affascinante. I torrefattori usano le loro conoscenze e abilità per garantire che questo mondo rimanga vario e offra i chicchi perfetti per ogni amante del caffè.