{"id":14652,"date":"2022-11-25T15:15:31","date_gmt":"2022-11-25T14:15:31","guid":{"rendered":"https:\/\/kaffeecenter.ch\/?p=14652"},"modified":"2022-11-25T15:19:54","modified_gmt":"2022-11-25T14:19:54","slug":"was-bestimmt-die-suesse-im-kaffee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/kaffeecenter.ch\/fr\/was-bestimmt-die-suesse-im-kaffee\/","title":{"rendered":"Qu'est-ce qui d\u00e9termine la douceur du caf\u00e9 ?"},"content":{"rendered":"

Il n'y a pas que pour le caf\u00e9 que les gourmands ont un faible pour le sucr\u00e9. Celle-ci est \u00e9galement tr\u00e8s importante pour une perception \u00e9quilibr\u00e9e de notre go\u00fbt. Depuis toujours, nous associons le go\u00fbt sucr\u00e9 \u00e0 des choses positives. Cette faiblesse pour l'\u00e9nergie sucr\u00e9e nous est transmise d\u00e8s le berceau.<\/p><\/blockquote>\n

Le caf\u00e9ier d\u00e9termine la quantit\u00e9 de sucre<\/strong>
\nLes composants du grain de caf\u00e9 vert sont pour 50% les hydrates de carbone, c'est-\u00e0-dire l'arabinose, le mannose, le glucose, le saccharose, le galactose, le rhamnose et le xylose. Ceux-ci ne sont que partiellement solubles dans l'eau et ne sont donc finalement que partiellement pr\u00e9sents dans le caf\u00e9 pr\u00e9par\u00e9. La quantit\u00e9 de sucre dans le caf\u00e9 varie en fonction du type de caf\u00e9ier. Les vari\u00e9t\u00e9s de caf\u00e9 robusta ont deux fois moins de sucre que les grains de caf\u00e9 arabica. Ces derniers sont donc plus appr\u00e9ci\u00e9s et plus ou moins sucr\u00e9s selon la sous-esp\u00e8ce.<\/p>\n

C'est la finition qui compte<\/strong>
\nLa teneur en sucre du caf\u00e9 d\u00e9pend de son traitement. Si les cerises de caf\u00e9 m\u00fbrissent lentement, la teneur en sucre est \u00e9lev\u00e9e en cons\u00e9quence. C'est particuli\u00e8rement vrai pour le caf\u00e9 cultiv\u00e9 en altitude. Le caf\u00e9 demi-sec est plus sucr\u00e9 que le caf\u00e9 lav\u00e9. Les sp\u00e9cialistes s\u00e8chent les cerises m\u00fbres avec le mucilage, mais sans la pulpe. Le mucilage, compos\u00e9 de pectines et de beaucoup de sucre, est en grande partie responsable de la douceur du caf\u00e9.<\/p>\n

La douceur comme crit\u00e8re de qualit\u00e9<\/strong>
\nUne certaine douceur caract\u00e9rise le caf\u00e9 arabica. Dans le cas contraire, il se peut que le fabricant ait trait\u00e9 du caf\u00e9 non m\u00fbr ou qu'il l'ait mal pr\u00e9par\u00e9. L'\u00e9valuation du caf\u00e9 vert est particuli\u00e8rement \u00e9lev\u00e9e lorsque la douceur est pr\u00e9sente. Le processus de torr\u00e9faction et la pr\u00e9paration du caf\u00e9 influencent \u00e9galement la douceur. La douceur per\u00e7ue lors de la d\u00e9gustation du caf\u00e9 varie en fonction du consommateur et de ses papilles gustatives.<\/p>\n

C'est ainsi que la douceur appara\u00eet lors de la torr\u00e9faction<\/strong>
\nLors de la torr\u00e9faction, plusieurs compos\u00e9s organiques et d'autres produits complexes se forment lors de la r\u00e9action dite de Maillard. Il s'agit de la r\u00e9action de brunissement des acides amin\u00e9s avec des sucres sous forme r\u00e9duite. Les sucres se caram\u00e9lisent pendant le processus de torr\u00e9faction. Plus celui-ci est long, moins les mol\u00e9cules de sucre pr\u00e9cipitent longtemps. Les compos\u00e9s du caramel sont alors tr\u00e8s amers et extra complexes.<\/p>\n

Le sweet spot parfait<\/strong>
\nUn sweet spot est sensoriellement le point m\u00e9dian exact entre l'amertume et l'acidit\u00e9. Un barista r\u00e9ussit un caf\u00e9 parfait lorsqu'il \u00e9quilibre parfaitement la sous-extraction et la sur-extraction lors de l'infusion et qu'il trouve \u00e9galement la bonne force. Si la mouture est trop fine, il y aura une surextraction. En effet, si la poudre est tr\u00e8s fine, cela signifie que l'eau doit surmonter une plus grande r\u00e9sistance. Le barista extrait alors plus de poudre que pr\u00e9vu. R\u00e9sultat : le go\u00fbt est amer et peu \u00e9quilibr\u00e9. En cas de sous-extraction, le caf\u00e9 a un go\u00fbt acide, agressif ou herbeux. Cela est d\u00fb \u00e0 une mouture grossi\u00e8re qui ne permet pas d'extraire suffisamment de grains. Le juste milieu, ou sweet spot, est atteint par le barista exp\u00e9riment\u00e9 et exerc\u00e9, qui se distingue par son plaisir \u00e0 exp\u00e9rimenter.<\/p>\n

Conclusion<\/strong>
\nLe caf\u00e9 est \u00e9galement sucr\u00e9 lorsque les amateurs sucrent correctement leur boisson. Ils le font souvent avec des m\u00e9langes de robusta de mauvaise qualit\u00e9. Mais il s'agit le plus souvent d'une mauvaise habitude des consommateurs. Un caf\u00e9 parfait pr\u00e9par\u00e9 par un professionnel est effectivement un plaisir sans l'ajout de sucre. Laissez-vous surprendre et d\u00e9couvrez la douceur naturellement pr\u00e9sente dans votre caf\u00e9.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ce n'est pas seulement lorsqu'il s'agit de d\u00e9guster un caf\u00e9 : les gourmands ont un faible pour le sucr\u00e9. Celui-ci joue \u00e9galement un r\u00f4le essentiel dans l'\u00e9quilibre de notre perception gustative. Nous associons le sucr\u00e9 \u00e0\u2026<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":14655,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[66],"tags":[],"class_list":["post-14652","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-allgemein"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t