{"id":14644,"date":"2022-09-23T15:12:16","date_gmt":"2022-09-23T13:12:16","guid":{"rendered":"https:\/\/kaffeecenter.ch\/?p=14644"},"modified":"2022-09-23T16:31:23","modified_gmt":"2022-09-23T14:31:23","slug":"die-kunst-des-kaffeeroestens-der-weg-zur-perfekten-bohne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/kaffeecenter.ch\/fr\/die-kunst-des-kaffeeroestens-der-weg-zur-perfekten-bohne\/","title":{"rendered":"L'art de la torr\u00e9faction du caf\u00e9 - le chemin vers le grain parfait"},"content":{"rendered":"

L'odeur d'un caf\u00e9 fra\u00eechement pr\u00e9par\u00e9 est aromatique et s\u00e9duisante. Fleuri, chocolat\u00e9, terreux ou agr\u00e9ablement frais, le caf\u00e9 enchante les sens avec plus de 800 ar\u00f4mes. Mais comment ces diff\u00e9rentes nuances se retrouvent-elles dans le caf\u00e9 ? Outre les grains de caf\u00e9 proprement dits, leur entretien et leur r\u00e9colte minutieux ainsi que leur pr\u00e9paration correcte, la torr\u00e9faction des grains de caf\u00e9 est un facteur d\u00e9cisif pour un plaisir du caf\u00e9 incomparable. Nous allons examiner de plus pr\u00e8s l'art de la torr\u00e9faction et expliquer comment le caf\u00e9 obtient son ar\u00f4me incomparable et sa magnifique couleur brune.<\/p><\/blockquote>\n

La torr\u00e9faction du caf\u00e9 commence avec le caf\u00e9 vert
\n<\/strong>Au d\u00e9but de chaque tasse de caf\u00e9, il y a un petit fruit vert qui ne paie pas de mine : la cerise de caf\u00e9. Les fruits en forme de cerise, que nous appelons grains, poussent dans ce que l'on appelle la ceinture du caf\u00e9, dans des pays ensoleill\u00e9s comme le Br\u00e9sil, le P\u00e9rou, l'Indon\u00e9sie, la Colombie ou l'\u00c9thiopie. Chaque r\u00e9gion apporte d\u00e9j\u00e0 ses particularit\u00e9s aux fruits, et les deux vari\u00e9t\u00e9s, l'arabica et le robusta, se distinguent surtout par leur intensit\u00e9. Le v\u00e9ritable art de faire de ces grains un breuvage aromatique et vivifiant r\u00e9side dans la torr\u00e9faction du caf\u00e9.<\/p>\n

Avant de pouvoir commencer la torr\u00e9faction, les grains de caf\u00e9 sont cueillis sur le caf\u00e9ier et s\u00e9ch\u00e9s. C'est alors le caf\u00e9 vert. Il est verd\u00e2tre, parfois jaun\u00e2tre ou brun\u00e2tre, ce qui lui a valu le nom de \"green coffee\" en anglais. Les grains verts ne sentent pas du tout le caf\u00e9, mais rappellent plut\u00f4t le th\u00e9 vert. C'est ce caf\u00e9 vert que les torr\u00e9facteurs utilisent pour en extraire le go\u00fbt fabuleux de la boisson pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e des Europ\u00e9ens centraux.<\/p>\n

Les cinq \u00e9tapes de la torr\u00e9faction du caf\u00e9
\n<\/strong>Lors de la torr\u00e9faction, les grains de caf\u00e9 verts deviennent la mati\u00e8re premi\u00e8re pour un d\u00e9but de matin\u00e9e vivifiant, une tasse de caf\u00e9 relaxante avec le g\u00e2teau de l'apr\u00e8s-midi ou le couronnement d'un d\u00e9licieux d\u00eener sous forme d'espresso. Pendant la torr\u00e9faction, la couleur et la structure des grains de caf\u00e9 changent. Ils brunissent, la densit\u00e9 dispara\u00eet, le volume augmente, la masse diminue et environ 15 \u00e0 20 pour cent de l'humidit\u00e9 est perdue. L'art de la torr\u00e9faction du caf\u00e9 consiste \u00e0 conna\u00eetre pr\u00e9cis\u00e9ment ces changements chimiques et physiques et \u00e0 les influencer au bon moment et \u00e0 la bonne temp\u00e9rature. Lors de la torr\u00e9faction, les grains de caf\u00e9 sont lentement chauff\u00e9s \u00e0 des temp\u00e9ratures comprises entre 180 et 210 degr\u00e9s.
\n<\/strong><\/p>\n

\u00c9tape 1 - Le s\u00e9chage
\n<\/strong>Lorsque les grains de caf\u00e9 arrivent \u00e0 la torr\u00e9faction, ils ont un taux d'humidit\u00e9 d'environ huit \u00e0 douze pour cent. Au cours de la premi\u00e8re phase de la torr\u00e9faction, les grains de caf\u00e9 se r\u00e9chauffent lentement et l'eau commence \u00e0 s'\u00e9vaporer. Cela est d\u00fb au fait que la temp\u00e9rature dans le tambour de torr\u00e9faction chute \u00e0 environ 90 degr\u00e9s Celsius en raison du remplissage. On sent encore l'odeur du th\u00e9 vert et de l'herbe fra\u00eechement coup\u00e9e.<\/p>\n

\u00c9tape 2 - Le jaunissement
\n<\/strong>Au cours de la deuxi\u00e8me \u00e9tape de la torr\u00e9faction du caf\u00e9, les ar\u00f4mes typiques du caf\u00e9 commencent d\u00e9j\u00e0 \u00e0 se d\u00e9velopper lentement. Les modifications chimiques et physiques commencent et une odeur de pain grill\u00e9 se d\u00e9gage du tambour de torr\u00e9faction. C'est aussi le moment o\u00f9 les grains commencent \u00e0 changer de couleur. Ils se dilatent et perdent leur pellicule argent\u00e9e, la balle.<\/p>\n

\u00c9tape 3 - Le premier craquement<\/strong>
\nDans la troisi\u00e8me phase, on peut non seulement sentir le caf\u00e9, mais aussi l'entendre. La temp\u00e9rature augmente \u00e0 nouveau lentement, la pression augmente, l'eau s'\u00e9vapore en plus grandes quantit\u00e9s. La structure des parois des grains de caf\u00e9 est alors modifi\u00e9e, ce qui se traduit par un l\u00e9ger craquement.<\/p>\n

\u00c9tape 4 - Le d\u00e9veloppement des ar\u00f4mes de torr\u00e9faction<\/strong>
\nVient ensuite la quatri\u00e8me phase de la torr\u00e9faction du caf\u00e9. Elle se poursuit juste apr\u00e8s le premier craquement et jusqu'\u00e0 la fin. C'est l\u00e0 que le savoir-faire du torr\u00e9facteur entre en jeu. Plus les grains de caf\u00e9 sont torr\u00e9fi\u00e9s longtemps, plus le sucre est caram\u00e9lis\u00e9 et plus les acides sont r\u00e9duits. Selon le degr\u00e9 de torr\u00e9faction souhait\u00e9 et le profil de go\u00fbt, cette phase dure entre dix et 15 pour cent de l'ensemble du processus de torr\u00e9faction. Dans de nombreux torr\u00e9facteurs, cette phase dure entre 13 et 25 minutes.<\/p>\n

\u00c9tape 5 - Le craquage final<\/strong>
\nLa cinqui\u00e8me \u00e9tape de la torr\u00e9faction du caf\u00e9 se caract\u00e9rise uniquement par un dernier craquement. Les grains se d\u00e9chirent une deuxi\u00e8me fois, ce que l'on appelle aussi un deuxi\u00e8me craquement. Les torr\u00e9facteurs n'attendent pas toujours ce deuxi\u00e8me craquement. Selon le type de caf\u00e9, ils renoncent \u00e9galement au craquement final, appel\u00e9 pain perdu.<\/p>\n

Apr\u00e8s la torr\u00e9faction, les grains de caf\u00e9 sont environ 20 % plus l\u00e9gers qu'avant le processus de torr\u00e9faction. Ils sont maintenant fermes et doivent \u00eatre stock\u00e9s pendant un certain temps avant d'\u00eatre moulus.<\/p>\n

Les trois m\u00e9thodes de torr\u00e9faction du caf\u00e9 - Types de torr\u00e9facteurs
\n<\/strong>Le caf\u00e9 peut \u00eatre torr\u00e9fi\u00e9 selon trois m\u00e9thodes diff\u00e9rentes : la torr\u00e9faction traditionnelle, le torr\u00e9facteur \u00e0 palettes ou le torr\u00e9facteur \u00e0 lit fluidis\u00e9. Dans le torr\u00e9facteur \u00e0 tambour classique, les grains sont plac\u00e9s dans un cylindre rotatif qui est chauff\u00e9. Dans le torr\u00e9facteur \u00e0 palettes, une pale situ\u00e9e \u00e0 l'int\u00e9rieur de la chambre de torr\u00e9faction permet de faire bouger les grains. Dans le torr\u00e9facteur \u00e0 lit fluidis\u00e9, ou torr\u00e9facteur \u00e0 air, il n'y a pas de telles pi\u00e8ces pour le mouvement des f\u00e8ves. Les grains sont constamment en suspension gr\u00e2ce \u00e0 un flux d'air chaud permanent.<\/p>\n

Fonc\u00e9 ou clair - les diff\u00e9rents degr\u00e9s de torr\u00e9faction<\/strong>
\nLe caf\u00e9 existe en diff\u00e9rents degr\u00e9s de torr\u00e9faction. On distingue g\u00e9n\u00e9ralement trois degr\u00e9s de torr\u00e9faction. La torr\u00e9faction claire, la torr\u00e9faction moyenne et la torr\u00e9faction fonc\u00e9e. Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, la torr\u00e9faction tr\u00e8s fonc\u00e9e a fait son apparition. Les diff\u00e9rences sont expliqu\u00e9es ci-dessous.<\/p>\n

Torr\u00e9faction claire
\n<\/strong>Les torr\u00e9factions de caf\u00e9 clair se reconnaissent \u00e0 la couleur brun clair des grains. Ils ont g\u00e9n\u00e9ralement un go\u00fbt fruit\u00e9 et l\u00e9g\u00e8rement acidul\u00e9. Dans le grain l\u00e9g\u00e8rement torr\u00e9fi\u00e9, on retrouve davantage les ar\u00f4mes d'origine du caf\u00e9, d\u00e9termin\u00e9s par la r\u00e9gion, le sol et le climat de la r\u00e9gion d'origine.<\/p>\n

Torr\u00e9faction moyenne
\n<\/strong>Les grains de caf\u00e9 de torr\u00e9faction moyenne sont l\u00e9g\u00e8rement plus fonc\u00e9s que les grains de torr\u00e9faction claire. L'acidit\u00e9 est moindre et les ar\u00f4mes sont bien \u00e9quilibr\u00e9s. Le caf\u00e9 de torr\u00e9faction moyenne est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9 pour le caf\u00e9 cr\u00e8me, le caf\u00e9 au lait et l'expresso.<\/p>\n

Torr\u00e9faction fonc\u00e9e
\n<\/strong>Lors de la torr\u00e9faction fonc\u00e9e, le grain de caf\u00e9 pr\u00e9sente une couleur marron fonc\u00e9. Il semble huileux et brillant. Les substances am\u00e8res augmentent et l'acidit\u00e9 est faible. Les grains de caf\u00e9 de torr\u00e9faction fonc\u00e9e sont chauff\u00e9s une nouvelle fois \u00e0 une temp\u00e9rature pouvant atteindre 210 degr\u00e9s Celsius avant le fameux deuxi\u00e8me craquement. Le caf\u00e9 de torr\u00e9faction fonc\u00e9e se caract\u00e9rise par un go\u00fbt chocolat\u00e9 avec de forts ar\u00f4mes de torr\u00e9faction et des traces de clou de girofle et de tabac. Le v\u00e9ritable espresso italien est pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 partir de ces m\u00e9langes, ce que l'on peut \u00e9galement reconna\u00eetre \u00e0 la cr\u00e8me tr\u00e8s fonc\u00e9e.<\/p>\n

Torr\u00e9faction tr\u00e8s fonc\u00e9e<\/strong>
\nLe caf\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9 tr\u00e8s fonc\u00e9 est encore plus fort en termes d'ar\u00f4mes de torr\u00e9faction et de tabac et d'\u00e9pices. La surface des grains a perdu son caract\u00e8re huileux, ils ne brillent pas mais se pr\u00e9sentent dans un noir sombre et mat. Il n'est pas encore tr\u00e8s r\u00e9pandu, mais chez certains amateurs d'espresso, il arrive g\u00e9n\u00e9ralement dans la tasse m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 une torr\u00e9faction fonc\u00e9e.<\/p>\n

Les diff\u00e9rentes torr\u00e9factions se pr\u00e9sentent pures ou m\u00e9lang\u00e9es dans les emballages. L'art de la torr\u00e9faction du caf\u00e9 se poursuit dans la composition de diff\u00e9rents m\u00e9langes de torr\u00e9faction. Le monde du caf\u00e9 est fascinant. Les torr\u00e9facteurs de caf\u00e9 contribuent par leur savoir et leur savoir-faire \u00e0 ce que ce monde reste diversifi\u00e9 et \u00e0 ce que chaque amateur de caf\u00e9 trouve les grains parfaits.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Aromatisch und verf\u00fchrerisch steigt der Duft eines frisch gebr\u00fchten Kaffees in die Nase. Blumig, schokoladig, erdig oder angenehm frisch \u2013 Kaffee verzaubert die Sinne mit \u00fcber 800 Geschmacksaromen….<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":14647,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[66],"tags":[],"class_list":["post-14644","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-allgemein"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/kaffeecenter.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14644","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/kaffeecenter.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/kaffeecenter.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/kaffeecenter.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/kaffeecenter.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=14644"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/kaffeecenter.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14644\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/kaffeecenter.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/14647"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/kaffeecenter.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=14644"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/kaffeecenter.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=14644"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/kaffeecenter.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=14644"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}