Archiv für das Monat: November, 2015

Das Geheimnis einer schönen Crema

Selbstverständlich ist das Gerät mitentscheidend dafür, dass Ihr Kaffee oder Espresso mit einer leckeren Crema gekrönt wird. Neben der richtigen Maschine zur Zubereitung eines „Schümlikaffees“ sind jedoch auch andere Faktoren dafür entscheidend: Die Crema, der dichte, goldbraune Schaum, der sich auf dem zubereiteten Espresso bildet, besteht aus Ölen, Proteinen und Zuckerarten und bindet einen großen Teil des Espresso-Aromas.
Je mehr Kaffeeöle eine Kaffeemischung enthält, desto weniger stabil ist die produzierte Crema. Daher enthalten Espresso-Kaffeemischungen oft einen gewissen Anteil an Robusta-Bohnen. Denn diese widerstandsfähigen Bohnen enthalten nur um die 10 % Kaffeeöle, während sie bei den edlen und hoch aromatischen Arabica-Bohnen ca. 16 % ausmachen.
Sind die für den Espresso verwendeten Tassen nicht sauber und befinden sich noch Fettrückstande an der Tassenwand, so tragen diese Fettverunreinigungen ebenfalls dazu bei, dass die Oberflächenspannung der Crema schneller nachlässt.

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Die Kaffeebohne

Arabica ist die älteste uns bekannte Kaffeesorte. Sie ist besonders anfällig für Krankheiten und Schädlinge und entsprechend schwierig zu kultivieren. Arabica wächst vornehmlich auf Hochebenen und an vulkanischen Berghängen auf 800 bis 2000 m.ü.M.. Besonders begehrt ist der Arabica-Hochlandkaffee, der als »Strictly high grown« (SHG) bezeichnet wird. Kaffee mit der SHG-Bezeichnung muss nachweislich in Höhenlagen zwischen ca. 1500 und 2000 m.ü.M. gedeihen. Die Höhe des Kaffeestandortes ist eines der entscheidenden Qualitätsmerkmale. Arabica-Varietäten besitzen eine eher längliche Bohnenform von grünlich-bläulicher Farbe und haben ein angenehmes, mildes und aromatisches Aroma, mit einem abgerundeten fruchtigen bis leicht säuerlichen Geschmack.

Der Robusta-Kaffee unterscheidet sich grundlegend von den Arabica-Varietäten. Der Robusta wurde erst im 18. Jahrhundert im Kongo entdeckt und hat seinen Namen wegen seiner höheren Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten und Schädlinge und seiner Toleranz gegen wärmere Temperaturen und feuchtere Bedingungen. Robusta wächst allgemein in den Tropen in niedrigen Höhenlagen, zwischen 300 und 800 m.ü.M.. Er ist schnellwüchsiger und ertragsreicher. Seine Bohnen sind kleiner, rundlicher und enthalten etwa doppelt soviel Koffein wie Arabica-Bohnen. Der Robusta-Kaffee hat einen kräftigen, kantigen und vollen Geschmack, duftet aber weniger stark.

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